[发明专利]一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及禽蛋的腌制，尤其是一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统。

背景技术

松花蛋、咸蛋、糟蛋、盐皮蛋均是中国的传统食品。松花蛋（皮蛋）是采用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，用强碱料液加工而成的蛋制品。腌制松花蛋所需的材料有盐、茶叶以及碱性物质，例如氢氧化钠、生石灰、草木灰等。松花蛋具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，而且还有一定的药用价值，不仅为国内消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。

咸蛋古称咸杬子，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品，不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋（或鲜鸡蛋）经优良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效。原料蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；糟中乙醇含量虽仅达15％，在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。

盐皮蛋起源于四川，它取盐蛋和皮蛋的优点，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，蛋清如皮蛋清般晶莹透亮、口感筋道，蛋黄如咸蛋黄沙酥香糯。目前，关于盐皮蛋生产工艺的研究很少。

传统的腌制再制蛋的方法工艺流程复杂，生产成本高，设备简陋，生产工艺无法控制，质量不稳定，生产周期长。在常压下原料蛋生产周期长，资本周转速率慢，影响企业经济效益。目前尚未有能够缩短再制蛋腌制周期的连续化生产技术投入实际生产，这已成为阻碍更深一步研究皮蛋加工新技术的瓶颈。

真空减压生产技术作为食品加工新技术之一，已被应用于果脯蜜饯的生产加工中，原料果肉在真空和较低温度下煮制，因组织中仅存在少量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程，具有温度低、时间短的特点，而且制品色、香、味、形都优于常压煮制品。

加压处理是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和风味。加压技术作为一种加工新技术，已被广泛应用于食品加工领域。例如：加压技术在果酱及果汁制品中的应用，由于加压产生的高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内加速渗透，缩短了其加工过程。

通过检索，发现马美湖2010年申请的一篇专利：皮蛋、咸蛋多场耦合高效自动化腌制装置（申请号：201020613313.1，公开号CN201869740U），涉及加压法生产皮蛋、咸蛋，按程序自动控制腌制过程，设定腌制工艺参数，从而实现自动化生产皮蛋、咸蛋。

发现马美湖在2012年申请的一篇专利：一种机械化快速腌制低碱皮蛋的方法（申请号201210359672.2，公开号CN102894399A），其主要将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制，腌制时间为5～7天，然后在35～50℃下放置48～84小时，即得，所述脉动压的高压值为160～180kPa，高压保持时间为25～28分钟，低压值为大气压，低压保持时间为15～18分钟。

发现高振江在2012年申请的一篇专利：一种禽蛋腌渍装置（申请号：201210103706.1，公开号CN102630970A），包括腌渍液循环系统、腌渍罐、加压系统及控制系统，是采用加压法以实现缩短腌制周期的目的。

其次，申请人天津科技大学在2010年申请的一篇专利：一种快速腌制无铅松花蛋的方法（申请号：CN201010587188.6，公开号：CN102018233A），主要采用真空减压法腌制松花蛋，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5～10天。