[发明专利]一种烟熏腊猪肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及猪肉的加工方法的技术领域，更具体地说是涉及腊猪肉加工方法的技术领域。

背景技术

腊猪肉是指猪肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊猪肉的防腐能力强，能延长保存时间，猪肉质不变，长期保持香味，并增添了特有的风味，腊猪肉经熏制后，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道更加醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。通常腊猪肉采用柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。但是，烟熏腊猪肉的制作方法不仅麻烦，而且复杂，特别是在熏制过程中，需要将腌制好的猪肉置于一定的环境内并需要长时间的反复烟熏和凉晒，才能制作出口味独特的烟熏腊猪肉。目前，采用传统制作的烟熏腊猪肉仍然存在外观色泽欠佳，且不可直接食用的缺点，另外还没有发现采用工业化加工生产烟熏腊猪肉的加工方法。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种制作周期短，产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和，具有传统烟熏腊猪肉特有的风味，且可直接食用的烟熏腊猪肉的加工方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

一种烟熏腊猪肉的加工方法，具体加工方法如下： a、选料：精选优质新鲜的猪肉为原料； b、清洗、去皮、去筋膜：先用自来水清洗干净猪肉表面的异物杂质，再用不锈钢刀修去猪肉上较大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大块状； c、腌制：将猪肉块和配制好的腌制剂分别放入腌制罐中，在1-4℃环境条件下腌制72小时，期间每8小时翻动一次，腌制结束后，捞起并沥干，所述腌制剂的组成及重量份配比为：亚硝酸钠  0.0004—0.0007、食盐  1—3、异维生素C钠  0.1—0.3、 八角粉  0.04—0.06、桂皮粉  0.04—0.06、丁香粉  0.04—0.06、花椒粉  0.04—0.06、白酒  2—3、山楂核烟熏液  0.04—0.05，所述猪肉块的重量份为100；  d、切片：用专用切片机将上述腌制好的猪肉块切制成5-8㎜厚的肉片； e、漂烫：先在水中加入适量的抗氧化剂茶多酚，该茶多酚与水的配比为1：2500，并将水加热至90-98℃， 将切好的猪肉片放入热水中漂烫2-3分钟至猪肉熟透时，从水中捞出猪肉片，并沥干水； f、铺盘、急冻：将漂烫后的猪肉片铺于铝或不锈钢盘中，入-35℃的急冻库内急冻6-8小时，至产品中心温度达到-28℃～-30℃； g、真空冷冻干燥：将急冻好的腊猪肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥16～19小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥烟熏腊猪肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１00—110℃，接着恒温2—3小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0—100℃，再接着恒温1—2小时；再经０.５小时，加热板温度降为70—85℃，再接着恒温0.5—0.8小时；再经０.５小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1.5小时，加热板温度降为85—90℃，再接着恒温1—2小时；再经1小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75—80℃，再接着恒温2—3小时；再经0.5小时，加热板温度降为70—75℃，最后恒温1—１.５小时结束； h、浸渍调味：将真空冷冻干燥烟熏腊猪肉片置于调味液中，在80-95℃条件下浸渍调味30分钟，然后捞出沥干，调味液的组成及重量份配比为：食盐  2—3、白糖  1—2、味精  0.2—0.4、山楂核烟熏液  0.1—0.3、维生素E  0.1— 0.2、甘油  25—33、水  62—65； i、热风干燥：将浸渍调味好后的烟熏腊猪肉片铺入干燥盘中，在70-80℃条件下经热风干燥60-70分钟，至水分≤10%，水活度≤0.5，最终产品外观鲜红亮泽，鲜、甜、烟熏味柔和、具有烟熏腊猪肉特有的风味；  j、分选：将有带异物的产品剔除掉； k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； l、包装：采用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。