[发明专利]一种无涩味柿子饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无涩味柿子饼的加工方法。

背景技术

柿子，柿科植物浆果类水果，原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。柿子是一种广泛种植的重要果树结出的果实，主要种植地区在河南、山西、陕西、河北等地山区，柿子19世纪传入法国和地中海各国，后又传入美国。柿树的果实直径在5到8厘米左右，黄色至红色。柿子含有维生素A和少量维生素C。柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。甜柿可以直接食用，涩柿则需要人工脱涩后方可食用。脱涩的方法一般有放置一段时间，和用温水或石灰水浸泡等方法，但由于柿子因品种和成熟度不同，所需要的脱涩时间也是不一致的，而采用上述降低涩味方法对不同品种或者成熟度的柿子进行均一的脱涩，这样也就极易导致一方面部分柿子因脱涩不充分而残留涩味；另一方面部分柿子因为脱涩处理过度而影响柿子饼的口感，甚至破坏柿子饼中的营养成分。再一个再对柿子饼进行干燥时，当热风温度过高，虽然干燥速度可以得到保证，但过高的温度会破坏柿子饼中的营养成分，另外，热风干燥也不能有效地杀灭产品中的微生物，容易造成微生物的繁殖，影响食用健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无涩味柿子饼的加工方法，其具有工艺流程简单、不破坏柿子饼中的营养成分、有效去除涩味、提高柿子饼质量和口感的优点。

本发明一种无涩味柿子饼的加工方法，其特征在于，具体的加工方法包含以下步骤：

A.对柿子进行挑选、清洗和整理，再将挑选好的柿子原料打浆，制成果浆；

B.在上述果浆中加入麦芽糖、果胶；

C.采用胶体磨将果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤筛；

D.使用生物脱涩剂单宁酶对磨细的果浆进行处理，酶解果浆中的单宁，浓度为12U/100ml-16U/100ml，pH6-6.5，处理时间80-100分钟，温度为40-45摄氏度，静置20-30分钟；

E.将脱涩后的果浆快速加热，以杀灭微生物和钝化酶的活性；

F.待果浆的温度晾至50-60摄氏度时，将果浆装盘，并保持果浆的厚度为0.4厘米-0.7厘米；

G.将装有果浆的托盘放入热风干燥机中，加热温度为70-75摄氏度，持续3-5小时；

H.将干燥后的托盘放入微波干燥杀菌机中，加热温度为70-75摄氏度，持续3-5分钟；

I.将步骤H中的已经成型的柿子饼冷却到40摄氏度以下，然后脱模、切块、密封包装。

本发明一种无涩味柿子饼的加工方法的有益效果：

1）将热风灭菌干燥与微波干燥灭菌结合起来，改进了柿子饼的干燥技术，不仅提高了干燥速度，降低能耗，缩短柿子饼的加工时间，还能够防止柿子饼中的营养成分在干燥过程中被大量破坏，从而保存了柿子饼中的营养成分，有效提高了柿子饼的质量；

2）使用生物脱涩剂单宁酶对磨细的果浆进行处理，可以有效除去柿子中的涩味，改善了柿子饼的口感，食用时甜香可口，适合大众口味；

3）工艺流程简单、操作便捷、适合推广运用。

具体实施方式

实例1.

本发明一种无涩味柿子饼的加工方法，具体的加工方法包含：1）对柿子进行挑选、清洗和整理，再将挑选好的柿子原料打浆，制成果浆；2）在上述果浆中加入麦芽糖、果胶；3）采用胶体磨将果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤筛；4）使用生物脱涩剂单宁酶对磨细的果浆进行处理，酶解果浆中的单宁，浓度为12U/100ml，pH6，处理时间80分钟，温度为40摄氏度，静置20分钟；5）将脱涩后的果浆快速加热，以杀灭微生物和钝化酶的活性；6）待果浆的温度晾至50摄氏度时，将果浆装盘，并保持果浆的厚度为0.4厘米；7）将装有果浆的托盘放入热风干燥机中，加热温度为70摄氏度，持续3小时；8）将干燥后的托盘放入微波干燥杀菌机中，加热温度为70摄氏度，持续3分钟；9）将步骤H中的已经成型的柿子饼冷却到40摄氏度以下，然后脱模、切块、密封包装。

实例2.

本发明一种无涩味柿子饼的加工方法，具体的加工方法包含：1）对柿子进行挑选、清洗和整理，再将挑选好的柿子原料打浆，制成果浆；2）在上述果浆中加入麦芽糖、果胶；3）采用胶体磨将果浆磨细，要求磨细的果浆能够通过60目滤筛；4）使用生物脱涩剂单宁酶对磨细的果浆进行处理，酶解果浆中的单宁，浓度为16U/100ml，pH6.5，处理时间100分钟，温度为45摄氏度，静置30分钟；5）将脱涩后的果浆快速加热，以杀灭微生物和钝化酶的活性；6）待果浆的温度晾至60摄氏度时，将果浆装盘，并保持果浆的厚度为0.7厘米；7）将装有果浆的托盘放入热风干燥机中，加热温度为75摄氏度，持续5小时；8）将干燥后的托盘放入微波干燥杀菌机中，加热温度为75摄氏度，持续5分钟；9）将步骤H中的已经成型的柿子饼冷却到40摄氏度以下，然后脱模、切块、密封包装。