[发明专利]一种超声波辅助生物酶解技术加工洋葱汁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种超声波辅助生物酶解技术加工洋葱汁的方法，属于食品加工及果蔬加工领域。

背景技术

洋葱，洋葱又叫圆葱、葱头、玉葱、球葱等，属百合科葱属二年生草本植物，以肥大的肉质鳞茎为产品。

洋葱原产中亚，伊朗、阿富汗均有野生分布；远东和地中海沿岸为第二原产地。洋葱的栽培已有5000多年历史，古埃及在公元前3200年已有食用洋葱的记载，以后传到地中海沿岸国家，又传到美国、日本等国。洋葱是欧美国家的主要蔬菜之一。

洋葱在中国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是中国主栽蔬菜之一。中国已成为洋葱生产量较大的4个国家（中国、印度、美国、日本）之一。中国的种植区域主要是山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。

目前国内黄皮洋葱主要以鲜食为主，工业化加工产品有脱水洋葱、洋葱汁、洋葱油等。而在洋葱汁生产过程中，由于加工手段相对落后，导致洋葱出汁率不高，废渣多。一方面，造成原料的利用率低下，本可利用的洋葱原料白白浪费，另一方面大量的滤渣给后续的“三废”处理带来极大的压力，不符合国家倡导的节能减排的要求。

酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。应用于食品加工中的酶制剂主要被应用于果蔬加工、酿造、焙烤、肉禽加工等方面。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有三个方面的作用：提高果浆出汁率、澄清果蔬汁、增香除异味。在果蔬汁加工中，酶法提汁可以较大的提高出汁率、降低能耗，已经取代其他的如溶剂提取法、压榨提取法等传统的果蔬汁制取方法。但是酶法提汁需要时间长，酶解效率较低。

超声波是弹性介质中的一种机械波，可用于影响或改变媒介的性质。超声波在传播过程中，对介质的影响主要有三个方面：温度升高、机械作用及空化作用。由于超声波的空化作用能够产生机械效应和活化效应，因此采用超声波辅助酶解，可极大程度地缩短酶解时间，提高酶解效率。

在相关文献报道中，常见有单纯制浆法或单纯加果胶酶法加工洋葱汁，鲜见有果胶酶和纤维素酶复合酶系协同超声波处理生产洋葱汁的报道。

（三）发明内容

本发明为了克服现有洋葱出汁率不高，滤渣不能充分利用，废水处理强度大的缺点，提供了一种在采用超声波辅助生物酶解洋葱汁加工方法，所得产品出汁率高、废渣利用高、产品风味好，符合节能减排的要求。

本发明为实现上述目的所提供的技术方案是：

一种超声波辅助生物酶解技术加工洋葱汁的方法，包括破碎、压滤、离心、酶解、离心、浓缩、杀菌步骤。

本发明一种超声波辅助生物酶解技术加工洋葱汁的方法，具体包括下列步骤：

（1）破碎：用洁净水浸泡洋葱30min～60min，然后用刷果机洗掉黄洋葱外面老皮、泥土杂质，采用破碎机把洋葱破碎成颗粒物；

（2）压滤：浆状颗粒物经过带式压滤机压滤处理，得滤汁和滤渣；

（3）离心：压滤后的滤汁再经高速碟式分离后，得洋葱原汁和滤渣；

（4）酶解：将压滤和离心后的滤渣混合后，加入一定量的水，置于超声波处理装置中，加入果胶酶和纤维素酶进行超声酶解；

（5）离心：将步骤（4）中的酶解液经高速碟式分离后，得酶解洋葱汁；

（6）浓缩：将步骤（3）中的洋葱原汁与步骤（5）中的酶解洋葱汁混合后浓缩；

（7）杀菌：采用UHT杀菌，冷却后灌装，包装。

优选的，步骤（1）中采用旋转式锤式破碎机把洋葱打成2.5mm以下浆状颗粒物。

优选的，步骤（2）中带式压滤机滤布孔径1.5mm～0.8mm。

优选的，步骤（3）和（5）中经3000rpm高速碟式分离。

优选的，步骤（4）中加入滤渣重量1～5倍的水。

优选的，步骤（4）中采用酶解和超声波同时处理，超声频率50～80kHz，超声强度0.2～0.5W/cm²。

优选的，步骤（4）中果胶酶与纤维素酶的添加量为洋葱渣重量的0.05～0.1%，其二者比例为1:1～4:1（w/w），酶解pH值为4～6，酶解温度40～50℃，酶解时间10～20min。

优选的，步骤（6）中浓缩温度40～60℃，浓缩至60～70°BRIX。

优选的，步骤（7）中采用UHT杀菌条件为115～120℃，3～5s，冷却到85℃以下灌装，包装容器为马口铁罐或耐热软包装。