[发明专利]一种浒苔发酵饮料及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种浒苔发酵饮料及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物，常见的有缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔、肠浒苔等。浒苔作为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔绿潮，对人类海上活动（海上体育运动、海洋渔业、船只通行等）、海水利用、滨海景观、海洋生态环境以及人们正常生活造成严重影响。

浒苔营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为79；条浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸。因此浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量、且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。此外，浒苔中铁含量在中国食物营养成分表上记载为我国食物之最。

浒苔自古以来即为食用和药用藻类。但目前关于藻类食品的开发及研究,多集中于红藻和褐藻，这是因为绿藻由于产量低,使其利用一直受到限制；且浒苔由于纤维太硬、腥味过浓,直接食用并不为多数消费者所接受,因此,以浒苔粉为代表的食品辅料添加剂的研制,开发适合大多数消费者口味的新型浒苔方便食品与休闲食品,既可将青岛沿海的浒苔变废为宝,又可为绿藻资源的开发利用提供新的途径。

尽管海藻发酵食品的开发以及被人们接受的历史尚短,但随着海藻生物技术的发展,以及人类膳食结构改进的需求,海藻发酵食品以其特有的魅力受到人们的喜爱。因此,海藻发酵加工产品成为当前研究的热点。发酵饮料因其营养性和适口的风味越来越受到人们的青睐，以海藻味原料通过生物发酵法制备发酵饮料已见诸于报道，但是以浒苔为原料制备发酵饮料尚未见诸报道。本发明利用突发性海洋废弃藻类浒苔资源，开发集功能性和美味性于一体的生物发酵饮料，既满足人们对健康、营养、美味饮料的需求，又开辟了一条浒苔资源综合利用的有效途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于海洋突发性聚集绿潮藻浒苔综合利用的新型藻类发酵饮料，满足人们对健康、营养、美味饮料的需求，开辟一条浒苔资源综合利用的有效途径。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种浒苔发酵饮料的生产方法，其特征在于是通过如下途径实现的：

1）发酵基配制：在浒苔汁液中加入其质量5%～8%的葡萄糖、0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄，pH值调至5.0；

2）灭菌、冷却：将配制好的发酵基质121℃30min灭菌，冷却至室温；

3）发酵：将活化后的葡萄汁酵母菌按8%～10%的接种比例接入发酵基质中发酵。28℃～30℃条件下发酵24h；

4）过滤：将发酵结束后的发酵液进行抽滤，得到浒苔发酵后的原汁；

5）调配：将浒苔发酵原汁、蔗糖、蜂蜜和苯甲酸钠混合调配，调配比例为：浒苔发酵原汁50%～55%、蔗糖5%～6%、蜂蜜0.05%～0.1%、苯甲酸钠0.05%～0.1%； 

6）均质：在温度60℃，压力25MPa的条件下，将调配好的饮料均质；

7）灌装：将饮料加热到温度80℃以上，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中；灌装时温度不低于70℃，灌装后立即封口；

8）杀菌：在90℃杀菌15min。

上述浒苔汁液是通过如下途径实现的：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）₂溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后经组织捣碎机捣细，得到浒苔浆液；将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后按40%～50%比例加入浒苔浆液，再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h～2h，冷却后用Na₂CO₃溶液将其pH值调整至5.0，得到色泽为浅绿色的浒苔汁液。

上述的葡萄汁酵母是指安琪酵母股份有限公司生产的市售葡萄汁酵母。