[发明专利]一种适用于盐焗鸡护色的组合物和盐焗鸡色泽稳定的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种适用于盐焗鸡护色的组合物和盐焗鸡色泽稳定的制作方法。

背景技术

盐焗鸡是一种具有浓郁地方特色的广东传统风味食品，比较典型的做法包括盐焗法、气焗法、水焗法。最早是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢焗熟而成，因具有风味独特、色泽诱人、口感好、营养丰富等特点而深受广大消费者的喜爱，但是传统的盐焗法只适合家庭烹饪，难以进行工业化生产；气焗法成品肉滑可口，但生产周期过长；水焗法操作简单，保持着传统盐焗皮爽、骨香的特点，有更广阔的市场前景，故而广泛应用于盐焗鸡生产企业。

但是，水焗法制作盐焗鸡，无法呈现传统盐焗法盐焗产品的诱人色泽，而食品的色泽是衡量其感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者购买的重要因素。所以为了提高盐焗鸡产品的感官质量，在实际生产中往往会使用一些色素来增加产品的色泽。红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，是我国食品法规允许使用的色素。红曲色素作为一种天然、安全的食用色素，在盐焗鸡肉制品中被广泛应用。但是，红曲色素稳定性差，特别是在光照下容易褪色，导致产品的感官变差。而如何保持盐焗鸡色泽稳定，是许多企业在实际生产过程中亟待解决的难题，尤其是充分利用天然、安全的红曲色素，在盐焗鸡的制作中研究探讨切实可行改善盐焗鸡肉制品色泽减退技术难题的技术方案，延长产品货架期，成为研究重点。但目前鲜见相关技术报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有水焗法制作盐焗鸡过程中保持盐焗鸡色泽稳定的技术不足，提供一种适用于盐焗鸡护色的组合物。

本发明要解决的另一技术问题是基于所述组合物提供一种提高盐焗鸡色泽稳定性的护色方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

提供一种适用于盐焗鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成：

红曲色素（红曲红色素）1～25份，茶多酚1～20份，异抗坏血酸钠100～500份，植酸1～20份，柠檬酸钠1～200份。

优选地，适用于盐焗鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成：红曲色素5～20份，茶多酚5～15份，异抗坏血酸钠200～400份，植酸5～15份，柠檬酸钠50～150份。

更为优选地，适用于盐焗鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成：红曲色素20份，茶多酚5份，异抗坏血酸钠300份，植酸4份，柠檬酸钠100份。

基于上述组合物，本发明同时提供一种盐焗鸡色泽稳定的护色方法，包括以下步骤：

S1.准备原料：挑选新鲜鸡肉，将鸡肉中的淤血和过多的筋腱和筋膜要剔除干净；

S2.将S1准备的鸡肉分割、盐腌得到腌制的鸡肉块；

S3.预煮：将S2所述鸡肉块置于沸水浴中预煮30秒左右，捞出，擦干或晾干鸡肉块表面水分备用； 

S4.制备卤水和卤制：配制盐焗卤料，熬煮盐焗卤料得到混合液，往混合液中加入本发明所述护色组合物混匀得到盐焗用的卤水，也可以先取一些卤水溶解本发明所述护色组合物，然后倒进剩余的卤水中混匀即可；

每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为：红曲色素1～25g，茶多酚1～20g，异抗坏血酸钠100～500g，植酸1～20g，柠檬酸钠1～200g。

优选地，每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为：加入红曲色素5～20 g，茶多酚5～15 g，异抗坏血酸钠200～400 g，植酸5～15 g，柠檬酸钠50～150 g。

更为优选地，每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为：加入红曲色素20 g，茶多酚5 g，异抗坏血酸钠300 g，植酸4 g，柠檬酸钠100 g。

所述盐焗卤料是将鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为30～70:100～200:1～10:1～10：1：5的比例配制盐焗卤料；

优选地，所述盐焗卤料是将鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为100:150:5:2:1的比例配制盐焗卤料。

将预煮过的鸡肉块放入S4所得卤水中卤制0.5～1.5h捞出；优选卤制1小时。

S4所述卤制中，预煮过的鸡肉与卤水的质量体积比为30～70g：100mL。

S5.烘烤：将S4卤制好的鸡肉烘烤至使鸡肉中水分含量大约在50%左右冷却即得。