[发明专利]苹果香醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及苹果香醋的制备方法，属食品工业领域。

背景技术

目前市场上销售的醋，大多都是粮食酿造的，很少有果品酿造的，即便是有果品酿造的，也因酿造方法、原料单一而口感欠佳，因此，如何使果品醋不但营养丰富，而且香味醇厚绵长，就是摆在科技工作者面前的重要课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种既营养丰富又香味浓郁醇厚悠长的苹果醋及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：苹果醋的酿造是经过两次发酵制作而成的。

其第一次发酵所用的原料及其配比为：

苹果渣（鲜）35—60%  酶0.1—0.8%  

醋曲0.1—0.8%  水30—65%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

第一次发酵原醋35—65%    苹果渣（鲜）35—60%         

甘草0.1—0.8%     杏仁0.1—0.8%     草寇0.1—0.8%    

桂皮0.1—0.8%     小茴香0.1—0.8%   盐0.1—0.8%    酶0.1—0.5%

上述原料和配比按照下述工艺过程制备：

第一次发酵方法：

（1）、将鲜苹果渣放入容器内，加酶，上下翻拌均匀，加盖在温室28—35°C发酵4天，每天揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精。4天后，当容器内发现有大量泡泡时停止搅拌，密封后继续在室温28—35°C发酵6天。

（2）、在加酶发酵10天后的苹果渣内加醋曲，在室温28—35°C密封发酵18天。

（3）、将开水凉至80°C加入密封发酵18天后的苹果渣内，加盖密封继续在28—35°C发酵3天，然后将醋淋出备用。

第二次发酵方法：

（1）、将甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香和盐混在一起粉碎后备用。

（2）、将鲜苹果渣放入容器中内，依次加入酶和经粉碎的甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香、盐，并上下翻拌均匀，在室温28—35°加盖发酵4天，每天揭盖揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精。4天后当容器内出现大量泡泡时停止搅拌，这时将第一次发酵淋出的原醋加入，在室温25—30°C密封发酵15天。

（3）、将密封发酵15天后的醋淋出，经过滤后再陈酿30天后即为成品。

本发明酿造的苹果醋不但成本低，而且营养丰富，风味独特，是对我国传统醋生产的一项大胆改革，开辟了我国食醋的新途径，在琳琅满目的酿造醋家族中又增添了一个新的品牌。

具体实施方法：

下面结合实施例对本发明进行进一步说明。

实施例：苹果香醋的制备方法，

其第一次发酵所用的原料及其配比为：

苹果渣（鲜）49.8%  酶0.1%  醋曲0.1%  水50%

其第二次发酵所用的原料及其配比为：

苹果渣（鲜）48.5%  甘草0.4%  杏仁0.2%  草寇0.2%    

桂皮0.2% 小茴香0.2 % 盐0.2% 酶0.2% 第一次发酵原醋50%。

上述配方是由以下工艺流程实现的：

（1）、将鲜苹果渣49.8kg放入容器内，加酶0.1kg，上下翻拌均匀，加盖在温室28—35°C发酵4天，每天揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精。4天后，当容器内发现有大量泡泡时停止搅拌，密封后继续在室温28—35°C发酵6天。

（2）、在加酶发酵10天后的苹果渣内加醋曲0.1kg，在室温28—35°C密封发酵18天。

（3）、将开水凉至80°C加入密封发酵18天后的苹果渣内，加盖密封继续在28—35度发酵3天，然后将醋淋出备用。

第二次发酵方法：

（1）、将甘草0.4kg、杏仁0.2kg、草寇0.2kg、桂皮0.2kg、小茴香0.2kg和盐0.2kg混在一起粉碎后备用。

（2）、将鲜苹果渣48.6kg放入容器内，依次加入酶0.2kg和(1)(经粉碎的甘草、杏仁、草寇、桂皮、小茴香、盐，)并上下翻拌均匀，在室温28—35°加盖发酵4天，每天揭盖搅拌1—2次，以便增加容器内的氧气，便于发酵生成酒精。4天后当容器内出现大量泡泡是停止搅拌，这时将第一次发酵淋出的原醋加入，在室温25—30°C密封发酵15天。

（3）、将密封发酵15天后的醋淋出，经过滤后再陈酿30天后即为成品。