[发明专利]一种从豆类中提炼调味品的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种从豆类中提炼出的调味品及其方法。

背景技术

豆类中富含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物及人体所需的多种氨基酸，因香气浓郁、营养价值高深受人们喜爱。中国的传统豆制品，丰富多彩，一般可分为非发酵的和发酵的两大类。发酵的有豆豉、豆酱、酸豆奶、腐乳等。

现有的豆豉是通过对豆子进行清洗浸泡、煮、蒸、接种制曲、洗曲、发酵、拌盐风干等工艺后即得到传统的豆豉，豆豉含盐高，使用不广泛，营养成份不利于人体吸收。

发明内容

本发明的目的是提供一种从豆类中提炼不含盐、营养成分高且利于人体吸收的调味品的方法。

本发明的从豆类中提炼调味品的方法，包括下述步骤：

（1）将豆子先煮后蒸，使豆子熟透无生心，且表皮无开裂；

（2）制曲，制曲温度15~40℃，湿度68~95%，菌丝由白色转为浅灰色之后再过20-24小时完成制曲，用水淋洗；

（3）将制曲后的豆子淋上20~35℃的水，发酵33~41小时；

（4）将发酵好的豆料用热水浸泡并滤出浆液，将浆液熬制成膏状。

作为改进，步骤（1）所述煮使豆子膨胀无皱皮，膨胀率为120~130%。

作为改进，步骤（1）所述蒸，使豆子膨胀率为125~135%。

作为改进，所述用热水浸泡是用开水浸泡15~25分钟。

作为改进，所述熬制，蒸发掉浆液中90-95%的水份。

本发明还提供上述从豆类中提炼调味品的方法制备的调味品，其为黑色或褐色膏状。

本发明按豆子经煮、蒸、天然接种制曲、发酵的流程得到豆豉半成品后，将豆豉用热水浸泡并过滤，从而得到富含各种营养物质的浆液，将浆液进行熬煮去水，最终得到一种膏状、黑色或褐色的调味品，俗称豆豉油或豆油。通过部分工艺改变豆子中的营养成份，并提炼出来绝大部分营养物质，得到的调味品不含盐、香气浓郁，开味，除作为烹饪调味作用之外，因其中富含各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有很强的保健功效，应用广泛。

具体实施方式

本发明的豆类包括大豆、黑豆、泥豆等，实施例以大豆为例进行说明。

本发明实施方式中制曲房采取如下构造：框架采用泥土砖搭建，木板顶，顶部正中开一直径50~60cm的活动门，以便于调整房内的温度与湿度，房内四个角落位置分别放置一个多层木架。

从大豆中提炼调味膏的方法包括以下步骤：

（一）大豆煮蒸

1. 煮：将大豆筛选清洗后，在常压锅内大火煮，以大豆吸水膨胀、表面无皱皮、膨胀率在120~130%时捞出滤干。

2. 蒸：大豆倒入甑内常压下大火蒸，待甑口有大量蒸汽冒出2~5分钟后倒出大豆冷却。蒸时保证大豆熟透无生心，相比煮前膨胀率为125~135%，且表皮无裂开。

蒸煮的目的是破坏豆子内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，溶出霉菌所需要的营养成分。如豆子有生心不利于制曲发酵、且不利于在开水浸泡取桨过程充分提取营养物质。吸水量过大时表皮裂开则易霉烂变质、浸泡滤桨时豆子易糊化。

（二）制曲

1. 大豆上架

大豆出甑后冷却降温至32~36℃，将大豆平摊在簸箕内并将簸箕置于制曲房内的木架上，簸箕内的大豆厚度在2.5~3.2cm。

2. 制曲

本发明制曲过程中对温度与湿度的要求相当宽松，除室温低于15℃时需要人工调整温度与湿度外，其余情况下采用自然接种制曲的方法。

大豆上架后，当室温在15℃以上，湿度高于68%时，直接密闭制曲房。否则在曲房中央放置一堆炉火，用于调整房内温度，炉火上放置盛水的锅，利用锅内蒸发的水汽来调整房内湿度。每8~12小时打开房门观察房内温、湿度情况，如温度超过40℃或湿度超过95%左右时，移开顶部的活动门通风，以达到调整室内温度或湿度。

24~36小时之后，大豆表面长满白色菌丝，大豆粘连结块，因房内不同方位存在温度、湿度差的原因，木架上、下各层的簸箕内菌丝生长情况不一致，此时需要对换木架中上、下层簸箕的位置，然后继续关闭房门。每6小时左右观察菌丝生长情况，当菌丝由白色变成浅灰色时，打开房门与顶部活动门通风，20~24小时左右之后即可完成制曲。

3. 洗曲