[发明专利]一种桑椹果酒酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿制领域，尤其涉及一种桑椹果酒酿制方法。

背景技术

桑椹果中含有多种有机酸、多酚及脂类，发酵成果酒后形成桑椹果酒的各种香味成分，形成独特的风格特征。桑椹酒是一种新兴的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效， 有极高的营养价值和保健功效，有“万寿之酒”的美称。

传统的桑椹果酒的酿制其原料的选择为新鲜桑椹，新鲜桑椹成熟期短，受季节性的影响较大，对果酒的生产有很大的季节性限制。目前，果酒酿制过程中，果酒酒精度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖添加量较少造成果酒的酒精度不能满足国标的要求，最终导致添加食用酒精。新鲜桑椹成熟期短，对果酒的生产有很大的季节性限制，全年的生产受季节性的影响较大，因此不利于大规模生产，企业经济效益收到一定的限制，不利于该产业的发展。

糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，糖添加量较少造成果酒的酒精度不能满足国标的要求。

 

发明内容

为解决以上技术问题，本发明提供一种桑椹果酒酿制方法，这种方法对桑椹进行保藏，解除了桑椹果酒生产的季节性限制，提高酒精含量和品质。

解决以上技术问题的本发明中的一种桑椹果酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选取：

选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹清洗干净，然后放置在0℃以下冷冻保藏。

（2）打浆：

将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取桑椹与水按照1:1-3比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1 L来计算，再在混合浆液中加入白砂糖130-170g/L、SO₂ 40-80mg/L、酵母菌0.05-0.25%，pH调至3.5，温度控制在10-30℃保温发酵3天；

（3）第二次添加白砂糖、SO₂：

发酵完后第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为130-170g/L，SO₂为40-80mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天；

（4）陈酿：

用8层纱布过滤，除去桑椹酒渣进行陈酿，陈酿时间为2-3个月。

（5）澄清、过滤：

将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，以陈酿后桑椹果酒的体积计算，果胶酶用量为4-5g/L，在45℃-50℃搅拌20-30min除去果胶质；然后再利用壳聚糖进行澄清，壳聚糖用量为0.7-0.9g/L、温度为35-45℃、pH为4.0、静置22-23h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的；

（6）除菌：

将经过澄清处理之后的桑椹果酒进行除菌，采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于65℃水浴锅中，放置30min，以达到除菌的目的。

（7）灌装成品：

将除菌之后的果酒进行灌装，即得。

步骤（2）所述桑椹与水按照1:2比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1 L来计算，加入白砂糖150g/L、SO₂为60mg/L、酵母菌1.5-2.5mg/L，pH调至3.5，温度20℃保温发酵3天。

步骤（3）中所述第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为150g/L，SO₂为60mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天。

步骤（5）中将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为3g/L，在45℃-50℃搅拌25min除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为0.8g/L、温度为40℃、pH为4.0、静置24h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤。

本发明主要采用冻桑椹为原料，解决桑椹果酒的酿制对季节性的限制，结合冻桑椹而选择合适工艺路线及操作方法，从而提高果酒产量，满足市场要求。采用分批次添加白砂糖与SO₂，能够解决由于一次添加白砂糖造成的发酵时间增加或者酒精度达不到国标要求的问题，并且在酿制过程中添加SO₂能够保证酿制的过程中减少花色苷的氧化与污染杂菌的机会，从而提高果酒的生产品质的同时可缩短果酒生产周期