[发明专利]一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法

权利要求书

1.一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)叶菜类原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜叶菜类蔬菜进行处理，先用清水浸泡15min～20min，然后用清水洗净并沥水15min～30min，再将叶菜类蔬菜的茎与叶切分开后，分别进行切块[长×宽为：(2.5cm～3.5cm)×(0.5cm～1.5cm)]处理后备用；

(2)原料风干及低盐腌渍处理

上述步骤(1)所得的茎块和叶块原料采用鼓风干燥箱分开风干处理；茎块原料采用两段风干处理；叶块原料采用一次风干处理；切分好的茎块原料和叶块原料经过风干处理后，含水量应保持在36wt％～40wt％，然后将风干好的茎块原料和叶块原料按质量比例为1：2.5～1：3.5混合均匀后进行低盐腌渍处理；

将上述混合后的茎块和叶块原料再进行两次食盐拌料腌渍处理(食盐总质量：原料质量比为1：28)；第一次加盐腌渍，加食盐总质量的55％～65％进行拌料腌渍，腌渍过程中要采用混合机混合35min～45min后，静置2.5h～3.5h，然后进行第二次加盐腌渍，加入剩余的食盐量，腌渍过程中要采用混合机混合25min～30min后，静置0.5h～1.5h，然后将腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理；

(3)干冰速冻及冷冻贮存处理

将上述步骤(2)所得腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理，干冰与茎块叶块混合原料按质量比为2.5：3～4：3的比例加入到混合机混合3min～5min，使干冰与茎块叶块混合原料混合均匀并快速冷冻，然后将冷冻好的茎块叶块混合原料用包装袋装好挽口处理，质量控制在4.5kg～5.0kg，放入包装箱内后，封箱并存放到-18℃的冷冻库中贮存备用；

(4)发酵液的制备

发酵母液的制备：另取步骤(1)中经过挑选清洗后的叶菜类蔬菜原料加入水后进行打浆处理，加水质量为蔬菜原料质量的65％～75％，将打浆后的原料放入-18℃的冷冻库中贮存备用，在准备生产泡菜前的5天～6天，取出部分上述冷冻的打浆后的原料，在25℃～28℃条件下解冻后，按0.8wt％～1.3wt％加入发酵菌剂，在温度为28℃～30℃的发酵室中发酵24h～32h后备用；

发酵液的制备：称取水、桂花、陈皮、八角、花椒、丁香、肉桂、甘草、盐、白糖和香菜叶，将上述各配料混合均匀后煮沸熬制1.2h～1.5h后，过滤并冷却至常温，滤液称重后添加冷却后的沸水至50kg，加入上述发酵母液60kg～75kg，搅拌均匀后备；

(5)正反高压反复渗透技术制备叶菜类泡菜

将上述步骤(3)所得的在冷冻库中贮存的茎块叶块混合原料取出，在25℃～28℃条件下解冻后，按质量比例1.2：1～1.5：1加入上述步骤(4)制备好的发酵液，混合均匀后，采用正反高压反复快速渗透技术制备四川叶菜类泡菜，最后将叶菜类泡菜取出，进行包装即为叶菜类泡菜成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(2)中，茎块原料采用两段风干处理为：第一阶段，温度为36℃～39℃，鼓风干燥2.5h～3.2h，干燥期间每隔20min～25min翻动一次；第二阶段，温度为46℃～49℃，鼓风干燥1.8h～2.3h，干燥期间每隔20min～22min翻动一次；叶块原料采用一次风干处理为：温度为38℃～42℃，鼓风干燥2.2h～2.5h，干燥期间每隔5min～8min翻动一次。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(5)中，水40kg、桂花0.75kg～1.25kg、陈皮1.0kg～2.0kg、八角1.2kg～1.5kg、花椒1.gkg～2.2kg、丁香0.5kg～0.gkg、肉桂0.5kg～0.gkg、甘草0.1kg～0.2kg、盐0.5kg～0.8kg、白糖0.5kg～0.7kg。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，正反高压反复快速渗透技术为：正反高压渗透第一次：将压力升高至1.25Mpa～1.30Mpa后保持8min～12min，然后迅速放掉压力，再抽真空至压力-0.065Mpa～-0.06Mpa，保持4min～6min后卸真空恢复常压；正反高压渗透第二次：将压力升高至1.40Mpa～1.55Mpa后保持13min～15min，然后迅速放掉压力，再抽真空至压力-0.075Mpa～-0.070Mpa，保持8min～10min后卸真空恢复常压；正反高压渗透第三次：将压力升高至1.60Mpa～1.70Mpa后保持20min～25min，然后缓慢放掉压力使其恢复常压，再抽真空至压力-0.085Mpa～-0.080Mpa，保持10min～12min后卸真空恢复常压；正反高压渗透第匹次：将压力升高至1.70Mpa～1.80Mpa后保持25min～30min，然后缓慢放掉压力恢复常压。