[发明专利]在烹饪特性和质地上改善的粉丝用生面团组合物及由此获得的粉丝

说明书

相关应用的交叉参考

本申请要求在2012年11月29日提交的韩国专利申请号2012-0137178的优先权及其利益，通过参考将其全部公开内容引入本申请。

技术领域

本发明涉及一种在烹饪特性和质地上改善的粉丝用生面团组合物以及由此获得的粉丝，更具体地，涉及一种通过向粉丝中加入纤维素醚，没有传统的粉丝制造方法的冻融加工也能制造的、在烹饪特性和质地上改善的粉丝用生面团组合物以及由此获得的粉丝。

现有技术

粉丝是干燥的面条，通常由绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等制成，还称作淀粉面条。为了食用粉丝，在沸水中烹饪它们然后进行冲洗。由于粉丝具有清洁的味道和带弹力的劲道质地，所以它们在韩国和中国广泛使用于各种各样的菜肴如各种各样的汤、杂烩、以及杂菜（japchae）。

根据粉丝的传统的制造方法，通过向甘薯淀粉加入明矾（硫酸铝钾）来制备淀粉糊并放在混合机里以制作生面团。然后将生面团放在成型框架里并借此通过，由此从成型框架中拉制面条。在热水中将成型后的面条进行糊化并在凉水中冷却然后在恒温中进行老化。之后，将面条进行冷冻和老化，然后解冻和干燥以便被生产为产品。

在上述的传统的制造加工中，明矾使粉丝的颜色发亮或透明，并且将用于粉丝的生面团的pH维持在3～4的范围内，从而给生面团提供适当的流动性、粘度、以及弹力。即，明矾增加了增白效果和揉捏强度以便改善淀粉的糊化和特性。然而，明矾不是天然物质而是含有铝的化学添加剂。铝作为明矾的主要物质被WHO/FAO限制为对60kg体重允许每天摄取60mg。尤其是，据报道明矾在特定的病人群中可以导致记忆力减退、帕金森病和骨软化症。

因此，已经开发了不使用明矾的粉丝制造方法。在韩国专利号No.10-0727252公开了一种功能性粉丝以及其制造方法，其中，通过加入天然提取物如树胶（包括有机酸、藻酸盐、角叉菜胶和黄原胶），所述功能性粉丝有益于人类且与传统的粉丝相比具有改善的柔软性、光泽度和颜色。然而，上述文献仅提出了在传统的粉丝制造方法中使用树胶代替明矾。

然而，在传统的粉丝制造方法中，由于由进行冻融加工引起的长加工时间，所以生产率低，不能进行连续加工，并且在进行多个加工时难以确保卫生和稳定性。然而，如果制造的粉丝没有冻融加工，很难获得相似于传统粉丝的质地。因此，维持包括冻融加工的传统方法。

而且，一般地，在煮熟的粉丝被煮熟后储存时，煮熟的粉丝变得太软并且容易老化然后变硬。就传统的粉丝而言，在煮熟后储存时，质地大大地变化，因此消费者优选的现做的粉丝质地不能维持长的时间，并且在加热粉丝并煮熟后冷藏储存并再加热时，粉丝不能维持它们最初的质地特性。

因此，本发明人通过发现当向粉丝用生面团中加入纤维素醚时，可以获得不进行冻融加工也具有与传统粉丝相似的劲道和弹力质地的粉丝，并且在煮熟和冷藏储存后再加热时，还可以增加粉丝的复原力和解决由老化引起的质地变化，从而完成了本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粉丝用生面团组合物，所述生面团组合物不进行冻融加工也具有与传统粉丝相似的劲道和弹力质地，并且在烹饪特性和质地上有改善。

本发明的另一个目的在于提供一种通过使用粉丝用生面团组合物来获得的粉丝。

为了达到上述目的，本发明提供在烹饪特性和质地上改善的粉丝用生面团组合物，所述生面团组合物包括淀粉、水以及纤维素醚。

根据本发明，在用于粉丝的生面团组合物中，优选相对于总量为100重量份的所述淀粉和所述水，所述纤维素醚的量为0.01～0.1重量份。

进一步，优选所述纤维素醚可以包括选自由具有4～12%羟烷基基团取代度和19～30%烷基基团取代度的羟烷基烷基纤维素；以及具有4～12%羟烷基基团取代度的羟烷基纤维素所组成的组中的一种或多种。

此外，根据本发明，在用于粉丝的生面团组合物中，优选所述淀粉可以包括选自由甘薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及其组合所组成的组中的一种或多种。

为了达到另一个目的，本发明提供一种在烹饪特性和质地上改善的粉丝，所述粉丝包括相对于100重量份淀粉为0.02～0.2重量份量的纤维素醚。

根据本发明，在烹饪特性和质地上改善的粉丝中，优选所述纤维素醚可以包括选自由具有4～12%羟烷基基团取代度和19～30%烷基基团取代度的羟烷基烷基纤维素；以及具有4～12%羟烷基基团取代度的羟烷基纤维素所组成的组中的一种或多种。