[发明专利]一种泡菜生产用复合微生物制剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物制剂生产领域，特别涉及制备泡菜生产的微生物制剂及其制备方法。

背景技术：

泡菜生产主要有两种方法，一种是利用自然发酵法制备泡菜产品，采用泡菜生产环境中存在的自然菌种生产，国内生产的发酵型泡菜几乎都采用此法，但此类产品质量不稳定，产品标准极不规范、存在严重食品安全隐患；第二种方法是采用培养的纯乳酸菌进行生产，其中菌种有植物乳杆菌、干酪乳杆菌和其他乳酸菌，目前乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产品的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环境中适应性差，生长繁殖困难，无法满足发酵泡菜独有的要求。

由于微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产受到了较大的限制；面对人们生活水平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业化开发具有重要的现实意义。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种用于泡菜生产的复合微生物制剂。

本发明的技术方案概述如下：

复合微生物制剂，由醋酸杆菌、酵母菌，鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌组成。

所述复合微生物制剂的重量份数组成为：醋酸杆菌1-5份、酵母菌1-2份，鼠李糖乳杆菌5-10，植物乳杆菌8-15份。

复合微生物制剂中各菌种活细胞数量范围如下：鼠李糖乳杆菌为（0.1～10.0）*10⁹个/克，醋酸杆菌数量为（0.01～6.0）*10⁹个/克，酵母菌活菌数量为（0.01～5.0）*10⁸个/克，植物乳杆菌（1～50）*10⁸个/克。

本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好风味和泡菜产品的良好质量。

植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和醋酸杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”（2002年），刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。

本发明所提供的乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。保藏日期2013年7月15日。

该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），发酵产气（-），产硫化氢气体（-），pH4.5MRS培养基中生长（+）。

本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：

原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯（DES）诱变→平板初筛→亚硝基胍（NTG）诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。

原始出发菌种为CICC20242，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中，乳酸的产量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量，依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。

菌株CGMCC No.7928遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把菌株CGMCC No.7928作为选育得到的目的菌株。

将目的菌株CGMCC No.7928做10L发酵罐实验，结果表明：发酵72h后，以木聚糖为碳源，植物乳杆菌CGMCC No.7928的乳酸浓度可以达到57g/L，与出发菌株相比提高了356%。

将目的菌株CGMCC No.7928做10L发酵罐实验，结果表明：发酵72h后，以葡萄糖为碳源，植物乳杆菌CGMCC No.7928的乳酸浓度可以达到68g/L。

具体过程如下：

培养基：