[发明专利]一种功夫红茶烘焙提香的方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种功夫红茶烘焙提香的方法。

背景技术

工夫红茶是我国独有的传统产品，其主要制作工艺有萎凋、揉捻、发酵、干燥。干燥是红茶加工过程中最后一道工序，它不仅仅是散失水分和固定品质的简单过程，而且是茶叶品质形成的重要工序，尤其对香气影响很大。不同的烘焙方法和烘焙温度、时间不仅仅影响红茶香气类型、高低和物质组成，也影响汤色、滋味及相关生化成分含量高低。目前，我国的工夫红茶干燥基本是低温长时干燥，此烘焙方法不仅效率低，且红茶香气基本只呈蜜糖香，如祁红和宜红，红茶香气呈典型甜香，红茶的香气和滋味有待进一步提高。

发明内容

本发明提供了一种功夫红茶烘焙提香的方法，本功夫红茶烘焙提香的方法不仅生产效率高，且加工出的红茶香气不但有蜜糖香味，还有火糖香且香高味浓，此外还能提高干茶的色泽，使其更加乌黑油润，提升滋味。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种功夫红茶烘焙提香的方法，其特征在于：将初烘的茶叶摊放3-5天后，然后进行高温烘焙提香，所述的高温烘焙提香的方法是采用烘笼高温烘焙提香或采用滚筒炒干机烘焙提香，

所述的烘笼高温烘焙提香的具体操作工艺为：

将初烘的茶叶摊放3-5天后，装入烘笼中，每笼装茶叶12-13公斤，均匀摊开，快速将烘笼放在炭火堆上方距离火焰20-30cm处，快速烘烤2-3s，立即离开炭火堆，把发烫的茶叶轻轻翻匀一遍；随后再次将烘笼抬上炭火，快烘、再离火轻翻，如此重复上述的烘翻操作100-120次，保持烘笼温度100-120℃之间，茶叶的温度不超过100℃，总烘焙时间为20-23分钟，即可；

所述的滚筒炒干机干燥时，要求炒干机锅壁温度104-106℃，茶叶烘焙后期温度控制在85℃-100℃之间，干燥时间为15-20min。

本发明首先按常规的红茶加工工艺对原料先进行分级、萎凋、揉捻、发酵、初烘，创新点在毛火干燥（初烘）后，摊放3-5天，采用高温烘焙即拉老火工艺进行复烘提香，用100斤优质栗炭，排齐拉紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。用大烘笼，每烘笼装茶叶12公斤左右，两人抬起一个烘笼，放在炭火上2-3s左右，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动，随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，边烘边翻。烘笼温度在100℃以上，茶叶后期温度在95℃左右。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120多次，总烘焙时间为20-22分钟左右.烘时要做到抬笼要快，翻茶要匀，脚步要稳，放笼要轻。为节约成本，降低劳动强度，提高效率也可用滚筒炒干机干燥，炒干机锅壁温度105℃左右，茶叶烘焙后期温度在85℃-100℃，时间为15-20min。

与现有的红茶烘焙方法相比较具有以下优点：

本发明的烘焙方法比常规红茶的低温长时间烘焙方法的温度高，烘焙时间短，较高烘焙温度，有利品质主要有以下方面：①高温下，有利儿茶素发生异构化作用，儿茶素氧化产物邻鲲与某些氨基酸中的巯基结合，多酚类含量适当降低，使绿茶滋味变得醇和；②高温下，也有利于茶叶香气的生成，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、正己醛、正壬醛等微量存在，同样参与茶香的构成。③萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化使芳樟醇、橙花醇、香叶醇等萜烯醇类增多，还有酯化反应加强，生成有花果香的酯类，对茶叶香气很有利。④一些氨基酸，茶多酚和糖类在高温作用下，也会产生很多香气成分。一些氨基酸在热的作用下非酶性氧化，产生香气成分。此外，氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气成分。⑤热的作用下，氨基酸与还原糖反应（即Maillard反应），其中该反应的关键性中间产物是糖氨化合物，该化合物不仅对茶叶香气有重要贡献，而且本身呈味对茶叶滋味也有重要影响。

总之本发明具有以下优点：

1、短时间烘焙，提高了生产效率。本发明的烘焙方法烘焙温度高，每次烘焙时间短，有利水分散失均匀，相比较一般工夫红茶采用的低温长时烘焙，效率明显提高，总烘焙时间短。

2、提高香气，使其具有独特的花果香。

3、改善茶叶色泽和汤色，此种烘焙工艺，使干茶更加乌润，比采用其他工夫红茶加工的红茶干茶更加乌亮油润。此外，是金寨红茶“铜红汤”特征的重要形成原因。

4、提升滋味，使红茶滋味更加醇厚。

具体实施方式