[发明专利]一种预调理水晶肉丸及其加工方法

权利要求书

1.一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

畜禽皮的处理：将畜禽碎皮洗净后切为小块，先用料酒腌制，再将腌制后的畜禽皮放入柠檬酸溶液中浸泡；

畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的畜禽皮漂洗净后，用蒸气蒸50-60min，然后用绞肉机绞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2-1.5%的食盐和0.25-0.35%的复合磷酸盐充分斩拌，得畜禽皮浆；

肉料的腌制：取新鲜畜禽瘦肉，以及占肉重量20-25%的新鲜畜禽血，将瘦肉切为方丁后，放入畜禽血中并加腌制料进行腌制；

澄清及过滤：将畜禽皮浆放入上述肉料腌制的料液中，边搅拌边加热，去除表面浮沫，然后用滤网筛进行过滤，滤液待用，滤渣中的瘦肉丁洗净后备用，所述畜禽皮浆与肉料腌制料液的重量比为（4.5-5）:1；

调香混合：将上述滤液降温后加入TG酶和洗净后的瘦肉丁，所述滤液、TG酶和瘦肉丁的重量配比为：滤液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁150-200份。

固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结，并在冷却过程中用手按压使之成肉丸型，入冷库冷藏即制得成品。

2.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：畜禽皮的处理步骤中所述畜禽皮为包括猪皮在内的几种畜禽皮的混合皮，其中猪皮比例不低于50%。

3.根据权利要求1或2所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：畜禽皮的处理步骤中畜禽皮在料酒中的腌制时间为2-3h，腌制温度为15-20℃，柠檬酸溶液的pH值为3.0-4.0，畜禽皮在柠檬酸溶液中的浸泡时间为2～5h，浸泡温度为15-20℃。

4.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：澄清及过滤步骤中的加热温度为75-80℃，加热时间为10-20min。

5.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：调香混合步骤中还加入有脱水蔬菜25-50份。

6.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：调香混合步骤中还加入有胡萝卜丁或/和红甜椒丁25-50份。

7.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：肉料的腌制步骤中腌制料的组分及重量配比为：食盐20-25份、烟酰胺1-2份、异维C钠1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖2-4份，腌制料的加入量占肉重量的2.8-3.8%。

8.根据权利要求1所述的一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于：肉料的腌制步骤中所采用的腌制时间为1-2天，腌制温度为2-4℃。

9.一种由权利要求1-8中任意一项方法制得的预调理水晶肉丸。