[发明专利]一种发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制备方法。

背景技术

现有技术中的发酵乳一般使用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）菌种来发酵，并且会含有多种添加剂以及稳定剂。并且现有技术中的发酵乳，如果不加添加剂如稳定剂和/或增稠剂等，就会稳定性差、质地松散、析水严重。

发酵乳是大众喜爱的健康产品，随着生活水平的提高和对健康的重视，不添加任何添加剂的健康食品越来越受到消费者青睐，开发一种含有益生菌且不含添加剂的新型发酵乳成为研究热点。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的发酵乳存在稳定性不够理想，且含有较多添加剂，如果不加添加剂就会存在质地松散，析水严重等的缺陷，提供一种以简洁配方，简单方法生产的口感浓郁，具有天然香气并且不含任何添加剂，稳定性好、质地细腻的一种发酵乳及其制备方法。

本发明提供一种发酵乳，按100重量份计，其含有常规发酵乳和至少2份的肠膜明串珠菌发酵乳；

所述的肠膜明串珠菌发酵乳由下述方法制得：

将均匀混合的原料乳和白砂糖加热、均质、杀菌、接种肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）CGMCC NO.6432进行发酵，得肠膜明串珠菌发酵乳。

肠膜明串珠菌发酵乳中，所述的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）CGMCC NO.6432接种到原料奶中的接种量为本领域常规；较佳地，所述的发酵在开始时肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）CGMCC NO.6432在原料乳中的菌落数为1×10⁶～1×10⁸cfu/mL。

肠膜明串珠菌发酵乳中，所述的白砂糖的添加量为本领域常规。较佳地占原料乳和白砂糖总质量的5～18%。

本发明中，较佳地，所述的发酵乳按100重量份计，其含有80～98份常规发酵乳和2～20份肠膜明串珠菌发酵乳。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规原料乳。较佳地，所述的原料乳为生鲜乳或复原乳。更佳的，所述的原料乳为复原乳的时候，所述的白砂糖在制备复原乳过程当中添加。

其中，所述的复原乳为本领域常规复原乳。较佳地，所述的复原乳由下述方法制得：原料按质量百分比含有：全脂乳粉10～12%，水88～90%；将上述原料加热至30～60℃，300～1500转/min搅拌速度混合20～30分钟，在4～30℃静置1～10小时，得复原乳。

本发明中，所述的加热的条件为本领域常规，较佳地，所述的加热的温度为40～65℃，更佳的，所述的加热的温度为40～60℃。

本发明中，所述的均质的条件为本领域常规，较佳地，所述的均质的压力为10MPa～20MPa。

本发明中，所述的杀菌的条件为本领域常规，较佳地，所述的杀菌的温度为90～95℃，所述的杀菌的时间为5-10分钟。

本发明中，所述的发酵的条件为本领域常规，较佳地，所述的发酵的温度为25-33℃，发酵的时间为15-48小时。

本发明中，较佳地，所述的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）CGMCC NO.6432以发酵种子液方式接入；所述的发酵种子液由本领域常规方法制得。较佳地，由下述方法制得：取-80℃保存的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）CGMCC NO.6432，在含5wt%蔗糖的M17固体培养基的培养皿上活化，并在含5wt%蔗糖的无菌脱脂乳中逐级扩培，培养温度为28℃，培养时间为32小时，得发酵种子液。

本发明中，所述的常规发酵乳为本领域常规。较佳地，所述的常规发酵乳由下述方法制得：将生鲜乳或复原乳加热、进行均质、杀菌、冷却；接入发酵剂进行发酵。

其中，所述的加热之前较佳地还可以添加白砂糖，使用量可如前所述，所述的白砂糖的添加量较佳地为占生鲜乳或复原乳质量的5%-10%。

其中，所述的复原乳为本领域常规复原乳，制作方法如前所述。

其中，所述的加热、均质和杀菌操作均如前所述。

其中，所述的冷却为本领域常规操作。较佳地，所述的冷却的温度为40～45℃。