[发明专利]一种皮蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种禽蛋的加工技术领域，尤其涉及一种皮蛋的制作方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。目前生产中通常采取一次浸泡法生产，浸泡液的主要成分是茶沫、纯碱、生石灰和食盐，而浸泡液的制作过程往往是直接将所有的原料一起加入水后马上使用，这种制作方法有一下缺点：

（1）浸泡液的各原料一起混合的化学反应复杂，而锌、硒等有益的化学元素会因一起混合而损失部分；

（2）浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，使得浸泡液中碱性成分量过大，使得产品的碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品合格率低；

（3）浸泡液在原料混合后直接使用，使浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，部分重金属元素在浸泡液中还是一种游离态的形式存在，会有一部分进入皮蛋中，对人体健康造成潜在的威胁。

发明内容

针对以上技术问题，本发明提供了一种皮蛋的制作方法，通过制作步骤的的改进，生产出一种一种富有弹性、蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄层次分明，碱味轻，口感好的皮蛋。

本发明的技术方案是通过一下方式实现的：

一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤：

（1）筛选鲜蛋，将鲜蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋；

（2）制作腌制液，先将3～5份的锌硒茶沫倒入100份的沸水中煮10～20min，放入5～8份纯碱搅拌3～5min，然后加入12～18份生石灰并煮1～5min，再加入3～6份草木灰并保持10～15min，最后再加入6～9份生石灰，在室温下静置3天，制成腌制液；

（3）鲜蛋浸泡，将步骤（1）筛选出的鲜蛋放入步骤（2）制好的腌制液中，在15～20℃的环境中密封30～50天；

（4）二次检验，将步骤（3）的半成品放在灯光下检验，去除废品、次品；

（5）制作糊状腌制剂，将步骤（2）制成的腌制液与30～40份黄土混合，在15～20℃的温度下密封发酵10～15天，然后加入10～20份黄土至腌制剂成半凝固状；

（6）制作成品，用糊状腌制剂包裹步骤（3）制成的禽蛋，在20～25℃的温度下密封3个月。

进一步的，一种皮蛋的制作方法包括以下步骤：

（1）筛选鲜蛋，将鲜蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋；

（2）制作腌制液，先将4份的锌硒茶沫倒入100份的沸水中煮15min，放入6份纯碱搅拌4min，然后加入15份生石灰并煮3min，再加入5份草木灰并保持12min，最后再加入7份生石灰，在室温下静置3天，制成腌制液；

（3）鲜蛋浸泡，将步骤（1）筛选出的鲜蛋放入步骤（2）制好的腌制液中，在18℃的环境中密封40天；

（4）二次检验，将步骤（3）的半成品放在灯光下检验，去除废品、次品；

（5）制作糊状腌制剂，将步骤（2）制成的腌制液与35份黄土混合，在18℃的温度下密封发酵12天，然后加入15份黄土至腌制剂成半凝固状；

（6）制作成品，用糊状腌制剂包裹步骤（3）制成的禽蛋，在22℃的温度下密封2.5个月。

进一步的，所述的步骤（6）的糊状腌制剂包裹禽蛋的厚度为3～8mm。

本发明的技术效果在于：用该腌制剂制作的皮蛋，不仅皮蛋色泽晶莹剔透，入口香软滑嫩，有浓郁的香气和优良的口感，无一般皮蛋具有的碱腥味、氨气味，降低了生产时间。同时腌制剂中的锌硒茶沫不仅可以给皮蛋增加独特的香味，而且可以提供锌、硒等人体必需的微量元素，提高的皮蛋的营养。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明的技术方案进行详细说明

实施例一

一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤：

（1）筛选鲜蛋，选取30天内生下来的鸡蛋或者鸭蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋，取出不透明或者有其他异状黑点的鲜蛋；

（2）制作腌制液，首先将购买的锌硒茶制作成茶沫，将山泉水煮沸并保持3min后，放入5kg的锌硒茶沫并继续煮10min，放入8kg纯碱搅拌3min，然后加入18kg生石灰并煮1min，再加入3kg草木灰并保持10min，最后再加入9kg生石灰，静置在室温下3天，制成腌制液，可以进行过滤,将锌硒茶沫分离出，方便浸泡；