[发明专利]一种即食鲍鱼罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食鲍鱼罐头的制作方法。

背景技术

鲍鱼作为一种名贵海产贝类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其中的多糖具有明显抑制人体肿瘤细胞生长、提高机体抗氧化能力之功效，故食用价值和药用价值极高，位列“海产八珍”之首，倍受消费者推崇。新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。目前，鲍鱼深加工主要以干制的鲍干、速冻鲍肉和鲍鱼罐头为主。鲍鱼干，因在干制过程中其理化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，大大降低其感官品质和营养价值；冷冻鲍肉，其营养成分保持较好，但加工难度大，成本高，不利于保藏、运输和销售；鲍鱼罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，是欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式，备受消费者的青睐。

目前，如何将营养丰富的鲍鱼加工成高品质的鲍鱼罐头已成为人们关注的课题，在已公开的专利中，一是采用生物酶解技术生产风味鲜美鲍鱼罐头，比如：发明专利“一种鲍鱼罐头的制作工艺”（公开号为CN 101904519 A）、发明专利“一种即食鲍鱼的加工方法”（公开号为CN 102697099 A）和发明专利“鲍鱼食品及其制备方法”（公开号为CN 1478423 A）；二是配制调味汤料生产香味可口的鲍鱼罐头，比如：发明专利“一种鲍鱼罐头及其生产方法” （公开号为CN 101574157 A）、发明专利“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”（公开号为CN 101073419 A）和发明专利“蔬菜汁鲍鱼食品及其制备方法” （公开号为CN 1631257 A）；三是利用护色工艺来有效保持产品色泽的鲍鱼加工方法，比如：“一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法”（公开号为CN 102150894 A）；四是通过氮气保鲜技术生产鲍鱼软罐头的生产工艺。比如：发明专利“即食鲍鱼的加工方法” （公开号为CN 101396133 A）；五是通过控制杀菌工艺来生产高品质鲍鱼罐头，比如：发明专利“即食鲍鱼生产工艺”（公开号为CN 101999708 A）。上述专利为我们提供了鲍鱼罐头的一般加工工艺，即鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。其中高温杀菌是造成鲍鱼罐头品质下降的关键原因，因为高温杀菌会造成汁液流失、质地变硬、口感不佳、肉质褐变、营养损失等问题，无法通过单一工艺和技术得以解决，严重制约了我国鲍鱼加工业的竞争和发展。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在的问题，提供一种不仅能保持鲍鱼丰富营养而且能保持其肉质鲜美的高品质即食鲍鱼罐头的制作方法。在滚筒清洗过程中采用复合盐溶液处理，以提高鲍鱼肉的持水性和质构，改善鲍鱼罐头高温灭菌后肉质的弹性和口感；同时采用集成超声波耦合双氧水减菌化预处理和控制汤汁pH值，可有效减低鲍鱼在杀菌前的残菌率，降低杀菌温度，实现温和杀菌，防止水分流失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和色泽。本发明适用于任何汤汁的配伍，可操作性强，便于工业连续化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食鲍鱼罐头的制作方法包括以下步骤：原料去壳取肉、复合盐溶液滚筒清洗、超声波耦合双氧水减菌化处理、漂洗装罐、排气封口、温和杀菌、检验包装。

各步骤的具体操作如下： 

（1）原料去壳取肉：从备案养殖基地或分级暂养盐水池中取鲜活鲍鱼，挑取鲍肉，放入容器，肠腺及鲍壳及时清除；

（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）的鲍肉及时转入盛有复合盐溶液的滚筒清洗机中进行旋转清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟，每批更换一次盐溶液；

（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）清洗后的鲍肉通过金属网带输送到盛有双氧水的超声波水槽中进行超声波处理3～5分钟，水温控制在4～6℃；

（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的50～55℃温水进行漂洗，沥干，按工艺要求称重装罐，并添加汤汁； 

（5）排气封口：将步骤（4）的罐头进行排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；

（6）温和杀菌：将步骤（5）封口后的罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温和杀菌，然后冷却至罐内温度为40℃；

（7）检验包装：将步骤（6）冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。

步骤（1）所述的分级暂养盐水池由制冷系统控制，水温不超过22℃，暂存不超过12小时。