[发明专利]一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒生产领域，尤其涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺。

背景技术

芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，工艺基本成熟，所产基酒批与批之间质量稳定，口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气，饮后令人愉悦舒适、心旷神怡。

芝麻香型白酒是建国六十年来中国白酒界仅有的两个创新型之一，是中国白酒的创新工艺结晶。根据它在浓、清、酱三香之间所取平衡点位置不同，芝麻香型的风格又呈现出微妙变化，可以说，芝麻香即是多种香型的精华荟萃，同时又自成一派、别具风格。芝麻香从发现到成熟经历了半个世纪的岁月，无论是科技含量，还是产品质量，芝麻香型白酒都是白酒行业最具稀缺性价值的产品。目前，酱香型白酒生产经过反复堆积发酵蒸馏，生产过程采取两次投料以后不再加入新料的方法，堆积时只加入高温大曲，堆积形状为圆形，时间为3-4天，堆顶温度达45℃以上时入窖发酵30天，所产白酒香气较粗糙、后味苦涩。

发明内容

本发明克服上述现有技术中的不足提供一种通过酱香型水泥池酿造产品质量稳定、口味醇美的芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：

N01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；

N02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。

所述步骤N01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：

a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；

a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；

a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；

a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；

a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。

所述步骤N01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：

b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；

b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；

b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。

所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：

c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；

c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。

所述步骤N01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：

d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；

d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；