[发明专利]一种芝麻香型白酒专用曲及其制备工艺

权利要求书

1.一种芝麻香型白酒专用曲，其特征在于：由下列重量份的组分组成：河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份。

2.一种如权利要求1所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：

S01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；

S02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。

3.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：

a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；

a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；

a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；

a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；

a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。

4.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：

b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；

b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；

b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。

5.如权利要求4所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：

c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；

c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。

6.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤S01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：

d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；

d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；

d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；

d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；

d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。