[发明专利]一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法。

背景技术

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。目前鳕鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鳕鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鳕鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼片是休闲食品中的典型代表，将鳕鱼做成一种烤鱼片休闲类食品是熟食鳕鱼的一种有效途径。传统的烤鱼片休闲食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体处在高温环境下长时间烘烤，去除鱼体内的水份而成。但鳕鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，采用传统的烧烤工艺对鳕鱼片进行烧烤，会造成营养流失及肉质干硬、口感差的不足；另外，鳕鱼鱼腥味较重。因此，如何将鳕鱼加工成食用方便、营养全面、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中采用传统烧烤工艺制取鳕鱼片食品存在营养流失及肉质干硬、口感差的不足，本发明提供一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法，该烧烤鳕鱼片食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的烧烤鳕鱼片食品口感软嫩、味香十足、营养全面、风味独特、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鳕鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳕鱼为原料；

B、开片  将所选取的鳕鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水  将开制的鳕鱼片放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鳕鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鳕鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1～3%、食盐0.3～1%、味精0.3～1%、果葡糖浆10～15%、山梨醇1～1.5%、酱油1～3%、味醂5～10%、生姜汁1～3%、酵母提取物0.1～0.5%、柠檬汁1～3%、醪糟汁5～10%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鳕鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鳕鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鳕鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的鳕鱼片真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选鳕鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。