[发明专利]一种膳食纤维鸭肉松的加工方法

权利要求书

1.一种膳食纤维鸭肉松的加工方法，所用原料为新鲜的瘦鸭肉，所用辅料包括蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香、食盐和酵母；其特征在于：具体加工操作步骤如下：

1）将瘦鸭肉切成块状鸭肉；

2）将块状鸭肉浸入酵母溶液中发酵，去除腥味；

3）将辅料加水文火煮20min后，放入块状瘦鸭肉沸腾状态下煮制120min；

4）炒制：将煮熟的块状鸭肉炒制，炒制的过程中加入果胶；

5）搓松与烘制：剔除焦头后，置于搓松机中搓松；再将搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分，即得到鸭肉松。

2. 根据权利要求1所述的一种膳食纤维鸭肉松的加工方法，其特征在于：具体制备操作步骤如下：

1）剔除鸭骨、鸭皮、脂肪、筋键的瘦鸭肉100g，顺其纤维纹路切成宽度3cm鸭肉块，再按间隔3cm的长度横切成方形的块状鸭肉；

2）将块状鸭肉浸入质量浓度1.5%～2.0%酵母溶液中，温度35～38℃条件下，发酵50～60min，去除腥味，得到发酵鸭肉块；

3）将辅料蔗糖、酱油、黄酒，良姜、茴香、食盐放入锅中，加30ml水用文火煮20min，除去上层浮沫，得到调料水；将发酵鸭肉块放入调料水中，并添加水至100ml，在沸腾状态下煮制120min，煮制过程中适量补充水，以防糊锅；其中蔗糖、酱油、黄酒、良姜、茴香和食盐添加的质量分别为瘦鸭肉质量的3%、1.7%、6%、1%、0.12%和2%；

4）炒制：将煮好的鸭肉块炒制40min，炒制5min时，按瘦鸭肉质量的1.5%～2.5%加入果胶；

 5）搓松与烘制：剔除焦头后，置于搓松机中搓松；再将搓松之后的肉松烘制以移去多余的水分；得到金黄色、絮状的膳食纤维鸭肉松。

3.根据权利要求1或2所述的一种膳食纤维鸭肉松的加工方法，其特征在于：所述酵母为面包活性干酵母。