[发明专利]一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法

权利要求书

1.一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)糊化：将脱脂米糠过筛除杂，加水煮沸使米糠中的淀粉充分糊化，便于酶解；

(2)初次酶解：往所制得的糊化米糠中加入耐高温α-淀粉酶初次酶解，将米糠中的不溶性淀粉转化成糊精；

(3)再次酶解：向初次酶解后得到的酶解液中加入复合酶再次酶解，将米糠中的糊精、不溶性纤维素及蛋白转化成可溶性糖、肽及氨基酸，便于乳酸菌发酵；

(4)灭菌：对经再次酶解得到的酶解液进行灭菌，冷却；

(5)接种发酵：将活化好的乳酸菌种接种到灭菌处理后的酶解液中进行发酵；

(6)调配：将发酵后得到的发酵品过滤，加入有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配；

(7)均质：将调配后得到的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理，使米糠饮料的口感更细腻，稳定性更好；

(8)包装：得到的产品灌装和封口，然后超高温瞬时杀菌，冷却即成品。

2.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(1)中具体处理步骤为：脱脂米糠晾干后过40目筛，加水煮沸糊化3～5min，米糠与水的比例为1:9。

3.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，耐高温α-淀粉酶的添加量为脱脂米糠重量的0.1～0.2%；初次酶解的条件为：pH5.8～6.2，温度90～100℃，时间20～30min。

4.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(3)中，加入的复合酶为糖化酶、酸性纤维素酶和酸性蛋白酶三种，添加量分别为脱脂米糠重量的0.2～0.5%，0.1～0.3%和0.1～0.2%，再次酶解的条件是：pH4.0～4.6，温度50～55℃，处理时间60～90min。

5.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(4)中，灭菌操作是：121℃灭菌15min。

6.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，乳酸菌为鼠李糖乳杆菌，短乳杆菌，保加利亚乳杆菌中的一种与嗜热链球菌的组合，两种菌种的比例为1:1。

7.根据权利要求1或6所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(5)中具体操作为：先在35℃下接种到100mL灭菌处理后的酶解液中扩大培养，培养时间24h，活菌数达8lg CFU/ml以上时，制得种子发酵液，然后，用制得的种子发酵液对灭菌处理后的酶解液进行接种发酵，其中，接种量为酶解液的3～5%，发酵温度35℃，pH4.5～4.8，发酵时间72h，发酵完成后总糖含量下降接近80%，总酸含量达到2.2～2.8g/L。

8.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(6)中，有机酸为过滤后发酵品重量0.1～0.2%的柠檬酸或者0.15～0.3%的苹果酸，复合甜味剂为过滤后发酵品重量1～3%的麦芽糖醇和0.01～0.02%的甜菊糖，复合稳定剂为过滤后发酵品重量0.05～0.1%的海藻酸钠、0.1～0.3%的黄原胶和0.01～0.03%的卵磷脂。

9.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(7)的具体操作为：将调配后得到的调配品进行胶体磨磨浆2次，然后25～35MPa下均质2次。

10.根据权利要求1所述的酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于：所述步骤(8)中，超高温瞬时杀菌条件为：温度135～140℃，杀菌时间3～5s。