[发明专利]一种鲜味蛤蜊酱及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜味蛤蜊酱，其特征是以蛤蜊及食盐水水为原料、米曲霉为发酵微生物，与麦麸，面粉，豆粉制备的麦曲进行协同发酵，后期添加谷氨酰胺酶、核苷酸增味剂而成的酱品，产品具有浓郁的海鲜风味，鲜味突出。

2.权利要求1所述的鲜味蛤蜊酱，其特征在于所述蛤蜊需要除去泥沙，洗净，漂烫并进行匀浆处理。

3.权利要求1或2所述的鲜味蛤蜊酱，其特征在于麦曲原料质量比为麦麸：面粉：豆粉：水=4:4:1:9。

4.权利要求1或2所述的鲜味蛤蜊酱，其特征在于蛤蜊：麦曲：16%食盐水质量比为2:3:5。

5.一种制备鲜味蛤蜊酱的方法，其特征在于以蛤蜊及食盐水为原料、米曲霉为发酵微生物，与麦麸，面粉，豆粉制备的麦曲进行协同发酵，发酵温度为40-45℃保温发酵，在发酵20-28天左右时向酱醅中加入谷氨酰胺酶，加酶量为原料蛋白的0.3%-0.5%，核苷酸添加比例为酱醅中谷氨酸钠含量的18%-25%，制得鲜味突出的蛤蜊酱，成品拥有独特的海鲜风味。

6.权利要求5所述的鲜味蛤蜊酱，其特征在于所述蛤蜊酱中含有丰富的鲜味物质谷氨酸，其浓度为1.4-1.8g/100g。

7.权利要求5所述的方法，其特征在于具体步骤为：

（1）米曲霉活化：从菌种保藏的斜面中挑取1-2环米曲霉孢子接种到PDA斜面培养基中，并于30℃恒温培养箱中培养3-4天，待斜面长出黄绿色孢子；

（2）种曲制备：将斜面培养基培养的菌种孢子接种于种曲培养基，放于培养箱中，30℃培养48小时；

（3）麦曲制备：筛选优质麦麸，面粉及豆粉，按比例配制后于高压灭菌锅中以121℃高压蒸煮13分钟后冷却备用；按0.5%接种量接种种曲，掺和少量面粉混合，然后将混料与曲料充分拌匀，将曲料放在30℃培养箱中恒温培养48小时，使米曲霉充分产酶；

（4）原料预处理：将挑选好的蛤蜊用清水清洗3遍，漂烫片刻并切碎备用；

（5）成熟的麦曲与蛤蜊按一定的质量比例（蛤蜊与麦曲配比为2:3）混合，总原料与浓度为16%的盐水以1:1的质量比混合后置瓦埕中发酵，将发酵罐放入恒温培养箱内以45℃保温发酵20-28天；

（6）向酱醅中加入蛤蜊蛋白0.3%-0.5%的谷氨酰胺酶，并于38-45℃酶解5-8h，酶解结束后添加酱醅中谷氨酸钠20%-25%的核苷酸增味剂以达到鲜味的协同增效作用，并取出调配。