[发明专利]一种夹心鱼豆腐及其制作方法

权利要求书

1.一种夹心鱼豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：

皮原料：

海水鱼鱼糜40～60份、大豆分离蛋白粉13～18份、色拉油8～12份、冰水8～12份、鸡蛋清6～9份、马铃薯淀粉3～6份、芝麻1～3份；

皮辅料，所述皮辅料用量分别为相对所述皮主料重量的：

盐1%～2%、糖2%～5%、味精0.3%～0.6%；

馅原料：

海水鱼鱼糜30～50份、粉丝13～18份、猪肉丁8～12份、冰水8～12份、猪脊肥膘6～9份、马铃薯淀粉3～7份、胡萝卜4～7份、葱2～5份、辣椒2～5份；

馅辅料，所述馅辅料用量分别为相对所述馅原料重量的：

盐1%～2%、糖1%～2%、味精0.3%～0.6%。

2.如权利要求1所述的一种夹心鱼豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：

皮原料：

海水鱼鱼糜50份、大豆分离蛋白粉15份、色拉油10份、冰水10份、鸡蛋清8份、马铃薯淀粉5份、芝麻2份；

皮辅料，所述皮辅料按所述皮主料的重量百分比添加：

盐1.5%、糖3%、味精0.4%；

馅原料：

海水鱼鱼糜40份、粉丝15份、猪肉丁10份、冰水10份、猪脊肥膘8份、马铃薯淀粉5份、胡萝卜6份、葱3份、辣椒3份；

馅辅料，所述馅辅料按所述馅原料的重量百分比添加：

盐1.6%、糖1.8%、味精0.5%。

3.如权利要求1或2所述的一种夹心鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、解冻

将海水鱼鱼糜自然解冻至中心温度-2℃～2℃；

步骤二、斩拌

皮原料和皮辅料的斩拌：将冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉，使斩拌机在1700～1900 转/ 分的工况下，将上述组分斩拌至无颗粒；将斩拌速度提至3400～3800 转/ 分, 均匀撒入备好的色拉油，将上述组分斩拌至奶油状态后，加入鸡蛋清，保持斩拌速度3400～3800 转/ 分斩拌均匀；加入海水鱼鱼糜，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分，将海水鱼鱼糜斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；再加入马铃薯淀粉、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入芝麻，将斩拌速度调至150-250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的饼皮料；

馅原料和馅辅料的斩拌：将海水鱼鱼糜在1700～1900 转/ 分的斩拌速度下将其斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800 转/ 分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；然后加入冰水、猪脊肥膘、马铃薯淀粉、盐、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900 转/ 分斩拌均匀，最后加入胡萝卜、葱、辣椒、粉丝和猪肉丁，将斩拌速度调至150～250 转/ 分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的夹心料；

步骤三、

利用饼皮料和所述夹心料包心成型；

步骤四、油炸

先将步骤三的包心成型品在150～170℃油温中进行第一次炸制，炸至包心成型品的中心温度为45～55℃，将其捞出至110～130℃油温中进行第二次炸制，炸至包心成型品的中心温度为75～85℃，炸制金黄色捞出，将其在鱼泥凝胶劣化温度55～65℃的环境下快速凝胶劣化；

步骤五、速冻

将油炸好的产品进行速冻；

步骤六、包装

利用PVC包装袋包装形成成品；

步骤七、冷藏

成品于零下18℃及以下的环境中进行冷藏保存。