[发明专利]一种清真鸭肉丸及其制作方法

权利要求书

1.一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：

去皮鸭胸肉50～70份、鸡胸肉12～16份、香菜8～10份、冰水5～9份、淀粉4～8份、盐1～2份、糖1～2份、味精0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01～0.03份。

2.如权利要求1所述的一种清真鸭肉丸，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。

3.如权利要求1或2所述的一种清真鸭肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、馅料成型

将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用，并解冻至温度为-2～+2℃；

将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0～4℃；

将谷氨酰转氨酶用水溶解，且水的温度为24～28℃，备用；

把绞好的鸭胸肉投入打浆机中，用330～370r/min转速打1～3分钟；打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止，再倒入盐用330～380r/min转速打3～5分钟，加入谷氨酰胺转氨酶的溶液，用330～380r/min打浆1～3分钟，加入淀粉并缓慢加入冰水用330～380r/min转速打浆1～3分钟，加入香菜、白胡椒粉用330～380r/min转速打浆0.5～1.5分钟即可，出馅时温度要在10℃以下，将打好的馅料放入馅车内，馅车要求用120～180ppm二氧化氯消毒3～7分钟后并用清水清洗干净后使用，打好的馅置于保鲜库内，每批存放的时间不得超过2小时；

步骤二、成型

将上述馅料陆续加入丸子机中，加工形成丸子初品；

步骤三、煮制

采用两段蒸煮法，即馅料从丸子机输出直接到水温为35～45℃的热水槽中浸煮14～17分钟进行定型，使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全，然后把定型好的产品捞入水温在90～95℃的烫池中蒸煮5～8分钟，使产品的中心温度达到75～80℃，并维持1～5分钟；

步骤四、预冷摆盘速冻

丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；

将摆装的盘子干燥，每盘只能装一层，不得挤压；

将丸子放入速冻库内进行冷冻，速冻库温在零下25℃以下，冷冻时间保持4～6小时，使丸子中心温度快速降低到零下18℃，将产品送出速冻库进行换装；

步骤五、检测

包装好的产品过金属探测器，检测产品中是否混有金属物质；

步骤六、贮藏

合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为10～12个月。