[发明专利]一种辣味山羊肉松的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种辣味山羊肉松的制作方法。

背景技术

羊肉是一种营养丰富的肉食品，羊肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素等成分，而且羊肉能够有效的治疗肾虚腰疼、阳痿精衰、形瘦怕冷，病后虚寒等疾病，但是一般的羊肉有这样的缺点，就是一般的羊肉不方便携带和长时间保存。最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

羊肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。把羊肉肉加工为肉松，可除去羊膻怪味，赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值。

发明内容

本发明的目的是要提供一种辣味山羊肉松，它能有效的解决的羊肉有羊膻怪味和不耐贮藏，以及不方便携带的缺点。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种辣味山羊肉松的制作方法，其特征在于：采用原料选择与处理、漂浸、焯水、配料、煮肉、炒压、炒松、包装、成品的加工工艺流程，其配方为：新鲜山羊肉85%-88%，食盐2.6%，白酒1.8%-2%，白糖2.6%-2.8%，辣椒1.8%-2%，花椒0.4%-0.5%，生姜0.9%，陈皮0.2%-0.3%，茴香0.18%-0.2%，大葱1.8%-2%，味精0.18%-0.2%，具体操作步骤如下：

（1）原料选择与处理：膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6cm～7cm、宽3cm～4cm的肉块，

（2）漂浸：在清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用；

（2）焯水：把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮8-12min，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味；

（3）配料：煮肉把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好；

（4）煮肉：用大火烧煮4.5h-5.5h，直至羊肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离即可，此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止；

（5）炒压：取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒，由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊；

（6）炒松：在肉块炒压至松散时，改用小火，勤炒勤翻，待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色由灰棕色变为金黄色时，即可出锅；

（7）包装：用玻璃瓶包装，包装后冷却到室温即为成品。

有益效果：本发明提供了提供一种辣味山羊肉松，它能有效的解决的羊肉有羊膻怪味和不耐贮藏，以及不方便携带的缺点，营养丰富，味道鲜辣可口。

具体实施方式

实施例1：

一种辣味山羊肉松的制作方法，选用配方为：新鲜山羊肉50kg，食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg，具体操作步骤如下：

（1）原料选择与处理：膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6cm～7cm、宽3cm～4cm的肉块，

（2）漂浸：在清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用；

（2）焯水：把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮8-12min，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味；

（3）配料：煮肉把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好；

（4）煮肉：用大火烧煮4.5h-5.5h，直至羊肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离即可，此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止；

（5）炒压：取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒，由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊；