[发明专利]一种西式火腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种西式火腿的加工方法。

背景技术

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，可赋予其特有的风味。把猪肉腌制加工成火腿，能够提高其保藏性能和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决新鲜猪肉不易贮藏的问题，提供一种营养丰富、风味独特、耐贮藏的西式火腿的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种西式火腿的加工方法，其特征在于：采用原料的选择与处理、肉的软化、腌制、滚揉、装模、蒸煮、冷却的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择新鲜，脂肪少，瘦肉多的猪肉，剔除筋、膜、腱、骨，切成条状，洗净后冷却待用；

（2）肉的软化：用滚刀型软化机对肉进行穿刺，来破坏筋膜和结蹄组织，进行肉的软化；

（3）腌制：采用盐水注射腌制法腌制，盐水注射量为肉重的20%~45%，腌制时间为16~24小时，温度为5~10℃；

（4）滚揉：控制滚揉机转速为500~800次/分钟，温度为5~6℃，时间5-10分钟；

（5）装模：采用不锈钢材料制成的模制型料包装，模盖上的弹簧对内施加压力，使其质地紧实；

（6）蒸煮：连同火腿膜一同置于热水槽中加热，使火腿中心温度达68~72℃，加热时间依赖于蒸煮温度和产品质量，0.5~1.5小时/千克；

（7）冷却：先采用冷水冷却，温度降至38~40℃时就送入0℃冷库中，保持12~15小时即可开模包装。

有益效果：本发明提供了一种西式火腿产品，且营养更丰富、健脾开胃、生精益血。

具体实施方式

实施例1：

一种西式火腿的加工方法，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择与处理：选择新鲜，脂肪少，瘦肉多的牛肉，剔除筋、膜、腱、骨，切成条状，洗净后冷却待用；

（2）肉的软化：用多针型软化机对肉进行穿刺，来破坏筋膜和结蹄组织，进行肉的软化；

（3）腌制：采用盐水注射腌制法腌制，盐水注射量为肉重的30%，腌制时间为16~24小时，温度为5~10℃；

（4）滚揉：控制滚揉机转速为500~800次/分钟，温度为5~6℃，时间5-10分钟；

（5）装模：采用不锈钢材料制成的模制型料包装，模盖上的弹簧对内施加压力，使其质地紧实；

（6）蒸煮：连同火腿膜一同置于热水槽中加热，使火腿中心温度达68~72℃，加热时间依赖于蒸煮温度和产品质量，1小时/千克；

（7）冷却：先采用冷水冷却，温度降至38~40℃时就送入0℃冷库中，保持12~15小时即可开模包装。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。