[发明专利]通过共挤出生产食品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及根据权利要求1的前序部分通过共挤出生产食品的方法，且涉及用于共挤出生产的食品的生产的粘结剂的用途。

背景技术

共挤出过程首先用于香肠的生产。例如，相关的共挤出过程在专利EP2016830B1中被描述。在所述的共挤出方法中糊状物，例如香肠肉馅，被通过定型液固化的凝胶覆盖。在共挤出过程后这样生产的香肠串被扭断或分离。

对于共挤出食品下述情况是常见的，其共挤出包装，例如肠衣从填充的材料脱落，特别是当相应的食品被在热水中加热时。这样的产品对于消费者是不能接受的。

尤其是若方法为包装被挤出到灌装管上并被朝向灌装管的末端移动一段距离以在灌装管上固化，则此问题会发生。然后糊状物被穿过灌装管注射进包装。为减小灌装管和待生产的包装之间的滑动摩擦系数，润滑剂，例如一般的自来水，被在灌装管和共挤出包装之间输送。

然后润滑剂也在包装和糊状填充材料中流动。这个润滑剂可在包装和填充材料的连接上起到副作用。

发明内容

在前述的基础上，本发明的目的在于提供食品的共挤出方法其可阻止包装从填充材料的脱落，特别是当共挤出食品在水中被加热时。

根据本发明这个目的通过权利要求1和12的特征被实现。

糊状物和共挤出包装之间的粘结剂的直接引入导致了糊状物和包装之间的粘结的改善，因此包装在进一步的过程中变得不与糊状物脱落。糊状物和包装之间的粘结剂的输送具有下述优点即粘结剂被直接输送在需要其效果的区域。这样，相对于混合对应的材料到例如糊状材料或包装，总计需要更小的数量。粘结剂在包装固化之前添加。

粘结剂为，例如，增加包装和糊状物之间的粘结，或例如增加蛋白质的结合，即特别的包装和糊状物之间的交联的数量的试剂。

若包装被直接挤出到糊状物上则根据本发明的方法可被应用。然后粘结剂在糊状物上对包装提供更好的粘结。

若包装，特别是肠衣，被挤出到灌装管并朝向灌装管的末端移动一段距离，其中粘结剂在包装和灌装管之间作为润滑剂被引入且糊状物被通过灌装管注射进包装，根据本发明的方法更有利。被引入的试剂具有两个功能，也就是实现了挤出的包装在灌装管上的滑动能力的提高和保证糊状物和共挤出的包装之间的更好的粘结。

有利的，粘结剂为液体。若粘结剂为液体，其适合作为润滑剂，而且，用于提高粘结的添加剂可随后被加入到液体中。

水特别适于作为粘结剂的基础，然后在其中相应的用于改善粘结的添加剂被加入。关于此点，基础，即主要成分意味着水相对于将被使用的粘结剂重量分数≥80%。水廉价，无缺点且为消耗品。此外，它在填充材料和共挤出包装之间具有非常好的滑动性质。蒸馏水具有特别的优点因为蒸馏水的使用不会导致水管和缝隙等的钙化。

根据特别优选的实施例，粘结剂包括至少一种蛋白质。至少一种蛋白质意味着或者一种类型的蛋白质或者几种不同类型的蛋白质。术语蛋白质意味着特别的具有至少大约100单体单元的蛋白质，或具有多达大约100单体单元的多肽。若所有的三“层”，也就是糊状物，包装和粘结剂，具有蛋白质，在这三层之间会获得交联以确保糊状物和包装之间良好的粘结。相同的或不同的蛋白质可使用在这三层中。

若粘结剂为蛋白质型液体（特别的水中有至少一种蛋白质作为添加剂添加）且蛋白质含量优选的在质量分数3-10%的范围内，特别的5-10%（相对于总量，即将被使用的粘结剂的质量分数）是有利的。若小于3%被使用，粘结性质的改善不足，因此附加交联会不充分。若蛋白质含量过高则粘结剂不适于作为润滑剂。质量分数3-30%的范围，特别的5-20%已证实是有利的。

若所有的三“层”包括至少一种蛋白质且共挤出的食品被经过热处理则蛋白质可凝结在一起。这可以是例如，在烫香肠的生产中的情况。这样，包装在糊状物上特别好的粘结实现。所述包装包括，例如，质量分数1-10%的蛋白质。

根据特别有利的实施例粘结剂包括至少一种酶所述酶能在蛋白质中和与蛋白质产生交联。至少一种酶意味着特定的酶或不同的酶或酶类型。特别适合的是，例如，转谷氨酰胺酶。也就是说，若粘结剂包括对应的酶，包装和糊状物的蛋白质之间的反应可被推动。酶的浓度为，例如，大约最大为待被使用的粘结剂的质量分数5%的范围。