[发明专利]一种花椒油及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种花椒油及其该花椒油的制备方法，属于调味品生产加工技术领域。

背景技术：

花椒果实富含挥发油,挥发油中含柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）.亦含有牻牛儿醇（Geraniol）、植物甾醇（Phytosterol）及不饱和脂肪酸、含α-蒎烯、β-蒎烯、香桧萜、β-水芹烯、β-罗勒烯-X、α-萜品醇、樟醇、萜品烯醇-4、α-萜品醇、反式-石竹烯、乙酸萜品醇、葎草烯、β-荜澄茄油烯、橙花椒醇异构体等。是我国传统的调味料之一，位列“十三香”之首，也是我国特有的香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它，更是四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用，还可促进唾液分泌，增加食欲。

花椒使用形式多样，如整粒炖肉，花椒粉用于菜肴炒制，花椒油拌菜，而花椒油因其使用方便，易于混匀，逐渐受到人们的重视和喜爱，但由于工艺限制，风味物质提取不完全或损失严重，使其风味无法与传统的花椒粉媲美，限制了花椒油的生产和发展。花椒油的生产方法主要有油浸法、水蒸汽蒸馏法、水煮法、热压榨法、冷榨法、有机溶剂萃取法、超临界CO2萃取法、微波萃取法等，其中，油浸法因其生产设备简单、工艺容易实现、成本低等优点被生产厂家广泛采用。中国发明专利申请201210331074.4《一种花椒油及其制备方法》公开了一种大豆色拉油浸泡生产花椒油的方法。中国发明专利201110067181.6《一种生产鲜花椒油的工艺》公开了一种将鲜花椒清洗除水后，油浸制备花椒油的工艺。中国发明专利《一种爆香花椒油的制作方法》公开了一种将花椒粉碎后，油浸提取花椒油的制作方法。以上公开的花椒油生产方法，都存在油温不好掌握，过高容易炸糊，产品易出现不良风味，过低容易出现生油味，而且存在提取率不高，原料浪费严重的现象。中国发明专利201210251370.3《一种花椒油的制备方法》公开了一种将花椒粉碎后，加水浸泡，再将泡过水的花椒加油冷浸制备花椒油的方法，同样存在提取率不高的问题，而且生油味较重。

发明内容：

为解决上述问题，本发明提供了一种将花椒加盐茶水润湿后、再经速冻、加油热浸制备花椒油的方法，此方法提取率高、提取的花椒油风味足，无生油味且风味独特。

本发明另一个目的在于提供采用该方法制备的花椒油。

一种花椒油，其制备方法包括如下步骤：

花椒预处理：

（1）清洗、脱水：喷淋清洗后，离心脱去表面水分；

（2）润湿：花椒在振动筛上，一边振动，一边喷入花椒重量1-2%的盐茶水，使花椒吸水润湿；

（3）速冻：-30--40℃速冻，至花椒表面无游离水分；

花椒渣预处理：

将花椒渣，在密闭锅中不断的搅拌下炒制至表面干燥并有浓烈的香气，迅速冷却，破碎至6mm以下，置于振动筛上，一边振动，一边喷入花椒渣重量3-4%的盐茶水，使花椒渣吸水润湿，-30--40℃速冻，至花椒渣表面无游离水分；

油浸、榨油：分数次进行，所述花椒与植物油的比例为1:3，花椒渣与植物油的比例为1：2-2.5；

①将植物油升温至180～200℃，然后再冷却至130℃～140℃，将处理好的花椒加入其中搅拌5-10分钟，至花椒炸干，此时油温约100℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡45～50小时；其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次，每次搅拌以将底部物料充分搅起为准，使花椒颗粒和油充分接触；

将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得低浓度花椒油和一次花椒渣；

②将低浓度花椒油升温至130℃～150℃，加入新的花椒搅拌至温度降至80-90℃，置于密闭保温容器中浸泡10-20小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次；

浸泡完成后迅速冷却至常温，将油、椒混合物粗滤，25MPa压力榨油，得花椒油和二次花椒渣；

③将植物油升温至180～200℃，再冷却至150℃～160℃后，将处理好的花椒渣加入其中搅拌3-5分钟，此时油温约120℃左右，密闭状态下自然冷却浸泡64—72小时，其间每4-5小时在密闭状态下搅动一次；

将油、渣混合物粗滤，25MPa压力榨油；

最后分离出的花椒渣做副产品处理；分离出的低浓度花椒油在以后的生产中与步骤①得到低浓度花椒油混合使用。

所述盐茶水为：50-100g茶叶，沸水1L，再加盐2-5g；

所述茶叶优选为当年产绿茶；

有益效果：