[发明专利]一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟。

背景技术

醪糟，又称米酒、酒酿、甜酒或稠酒，是一种广泛流行于中国各地的小吃，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

传统醪糟产品的生产方法一般是将糯米蒸熟后，冷却后加入甜酒曲及少量水或不加水搅拌均匀后入罐保温发酵30～46小时即得醪糟成品。在发酵过程中，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸；接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

醪糟可以直接食用，但由于其中含有大量糖分，对于大多数人而言直接食用会感觉甜腻，须添加水或添加其它原料煮食，但煮食后的醪糟营养下降，口味变差，不能保持原有的味道和营养。为避免煮食造成的营养损失，也可以在发酵后的醪糟中添加水、白砂糖等添加剂勾兑后饮用，但这会使口感变差、产生不和谐感，失去醪糟原有的味道，也对营养成分造成了稀释。

因此，急待开发新的醪糟制备方法，从而使发酵后醪糟产品无需进一步煮制或勾兑也可拥有甘甜适口的口感。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟。采用该方法制备的醪糟无需煮制或勾兑，不会造成营养的损失，且直接饮用口感甘甜适口。

本发明提供的醪糟的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：取1质量份以水浸泡4h～24h后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；

步骤2：取蒸熟的糯米用纯净水冲淋降温至30℃～35℃，沥去水分，与0.004质量份的甜酒曲混合，经30℃～34℃第一发酵20h～50h后，加入液体，30℃～34℃第二发酵5h～20h后，0℃～10℃冷藏1h～48h即得；

液体为：水、果汁、蔬菜汁、植物提取液中任一种或两者以上的混合物。

液体的温度为15℃～33℃，质量份为1份～2份。

传统的醪糟制备方法中，仅包括一次发酵的步骤，但制得的醪糟产品中含糖量过高，导致口感甜腻，含水量少，食用不方便。本发明通过在两次发酵之间加入液体，并调整糯米与液体的比例，控制发酵参数，一方面，使产品中的糖度得到降低，使产品更加清爽甘甜，适口性增强；另一方面，使制得的醪糟产品可以直接食用，避免了传统醪糟产品在食用前所需要的煮制或勾兑过程，从而避免了营养的损失。并且，采用本发明提供的方法制得的醪糟产品呈现含有米粒的固体与液体混合的状态，与传统方法制得的块状固体醪糟相比，食用或包装更加方便。

本发明提供的醪糟制备方法所添加的液体中：果汁是指以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品；蔬菜汁是指以蔬菜为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品；植物提取液是指从可食用的植物原料中，通过浸泡、萃取等得到的汁液产品，所述植物原料不为蔬菜或水果，例如，植物提取液为茉莉花提取液，玫瑰花提取液等。本发明所采用的果汁、蔬菜汁或植物提取液可以为自制，也可为市场购得，本发明对此不做限定，但其皆在本发明的保护范围之内。

在本发明的实施例中，果汁购自国投中鲁果汁股份有限公司、孟州市淼雨果蔬业有限公司或江苏奥斯忒食品有限公司。

作为优选，果汁中可溶性固形物含量为70°brix。

作为优选，果汁为苹果汁、草莓汁、橙汁、樱桃汁、梨汁、葡萄汁、柠檬汁、桃汁、芒果汁、荔枝汁中一种或两者以上的混合物。

在本发明的实施例中，蔬菜汁购自国投中鲁果汁股份有限公司、孟州市淼雨果蔬业有限公司或江苏奥斯忒食品有限公司。

作为优选，蔬菜汁中可溶性固形物含量为40°brix。

作为优选，蔬菜汁为西红柿汁、胡萝卜汁、甘蓝汁、苦瓜汁、菠菜汁、芹菜汁、黄瓜汁中一种或两者以上的混合物。

在本发明的实施例中，植物提取液购自湖州凯妍生物科技有限公司。

作为优选，植物提取液中可溶性固形物含量为40°brix。

作为优选，植物提取液为茉莉花提取液、玫瑰花提取液、桂花提取液、金银花提取液、香草提取液、菊花提取液、绿茶提取液、薄荷提取液中一种或两者以上的混合物。

在本发明的一些实施例中，添加的液体为水与果汁的混合液，其中，水与果汁的体积比为100：1～20。