[发明专利]真仙中茄调味酱生产工艺

说明书

 

技术领域

本发明属于调味酱生产工艺，具体涉及一种真仙中茄调味酱生产工艺。

 

背景技术

真仙中茄是20世纪80年代末从日本引进的茄子品种。真仙中茄营养丰富，蛋白质、脂肪、粗纤维和还原糖等营养成分的含量比普通市售长茄的要高得多。腌制真仙中茄调味酱是真仙中茄经过浸渍、打浆、调配、匀质、真空浓缩、杀菌、灌装等工序加工制成。传统真仙中茄调味酱风味不佳、易氧化、霉变。

 

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述缺陷，本发明的目的在于，提供一种真仙中茄调味酱生产工艺，解决了调味酱风味不佳、易氧化、霉变等问题。

本发明提供的真仙中茄调味酱生产工艺，工艺流程包括：

a、原料处理：用清水清洗真仙中茄，去除茄子皮、茄蒂；

b、调味液配制：用不锈钢蒸汽夹层锅进行加热，按每升水加入八角1g、桂皮1.5g、丁香0.5g、葱6g、姜6g、蒜8g，先用大火煮沸20min后，再用文火煮40min，冷却后过滤；

c、浸渍：将经处理后的原料按料液比1:2用调味液35℃下浸渍6h，然后用自来水冲洗2遍；

d、打浆：将浸渍好的茄子倒入打浆机中，按1:1加水，打浆10min；

e、麻辣油的制作：将植物油、干辣椒和花椒按100:9.6:3.2的比例一起加入锅中熬制麻辣油；

f、调配：按酱油10%、变性淀粉3%、味精0.2%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、麻辣油5%的比例，在配料罐中边搅拌边加各种辅料进行调配，同时加入0.3%的山梨酸钾，混合均匀；

g、均质：向酱中加入酱体一半的水后均质，均质压力15MPa，均质2次；

h、浓缩：在真空浓缩机中进行浓缩，真空度630-640mm汞柱，温度60-65℃；

i、灌装、杀菌、冷却：采用85℃热灌装，灌装后立即封盖，121℃杀菌10min，杀菌后冷却即成品。

本发明提供的真仙中茄调味酱生产工艺，其有益效果在于，成品味鲜、咸淡适口，色泽黄褐色，有光泽，解决了调味酱风味不佳、易氧化、霉变等问题。适用于烹调、炒酱、蘸食、涂抹，也可用于复合酱的制作，产品前景非常广阔，具有很好的市场。

 

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的真仙中茄调味酱生产工艺进行详细的说明。

实施例

工艺流程包括：

a、原料处理：用清水清洗真仙中茄，去除茄子皮、茄蒂；

b、调味液配制：用不锈钢蒸汽夹层锅进行加热，按每升水加入八角1g、桂皮1.5g、丁香0.5g、葱6g、姜6g、蒜8g，先用大火煮沸20min后，再用文火煮40min，冷却后过滤；

c、浸渍：将经处理后的原料按料液比1:2用调味液35℃下浸渍6h，然后用自来水冲洗2遍；

d、打浆：将浸渍好的茄子倒入打浆机中，按1:1加水，打浆10min；

e、麻辣油的制作：将植物油、干辣椒和花椒按100:9.6:3.2的比例一起加入锅中熬制麻辣油；

f、调配：按酱油10%、变性淀粉3%、味精0.2%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、麻辣油5%的比例，在配料罐中边搅拌边加各种辅料进行调配，同时加入0.3%的山梨酸钾，混合均匀；

g、均质：向酱中加入酱体一半的水后均质，均质压力15MPa，均质2次；

h、浓缩：在真空浓缩机中进行浓缩，真空度630-640mm汞柱，温度60-65℃；

i、灌装、杀菌、冷却：采用85℃热灌装，灌装后立即封盖，121℃杀菌10min，杀菌后冷却即成品。