[发明专利]油浸小甲鱼的制备方法

权利要求书

1.一种油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

（1）将小甲鱼宰杀后取出内脏，去掉脚趾，洗净备用；

（2）向锅内加入调料和自来水用大火烧开，将小甲鱼放入水中汆至皮能撕掉时捞出放入冷水中浸泡，撕掉甲鱼皮；

（3）将去皮后的小甲鱼油炸至表皮变硬、变皱时捞出备用；

（4）用混合油将2.5kg糍粑辣椒炒出色，加入1kg姜和1kg小米椒，小火炒到水分余50%时放入香料，炒半小时后加浓汤10kg，熬一小时制成甲鱼卤水；

（5）捞出甲鱼卤水中的香料，放入盐50g、味精150g、鸡精500g、山珍精200g、鸡汁600g和骨髓浸膏300g对甲鱼卤水进行调味；

（6）将甲鱼卤水中的油捞出，加入刚从甲鱼卤水中捞出的香料，入锅中熬至水分余70%时滤除香料形成老卤油待用；

（7）将炸好的小甲鱼放入调好味的甲鱼卤水中卤制10分钟捞出，泡入老卤油中5-6小时入味即可。

2.根据权利要求1所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述调料为姜、葱、白酒、盐、胡椒粉，其质量比为3:3:5:4:2，所述调料总质量与自来水质量之比为17:75。

3.根据权利要求1所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的油为5kg色拉油，油炸温度为230-250℃。

4.根据权利要求1所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的混合油为2.5kg色拉油、1.5kg鸡油和1kg猪油。

5.根据权利要求4所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的糍粑辣椒是用干辣椒5kg加入水5kg和匀后煮耙软捞出，沥干水分后绞碎而成。

6.根据权利要求5所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述香料为：八角100g、香叶36g、三奈100g、小茼50g、桂皮150g、荜拨20g、排草150g、香茅草5g、白扣25g、黄芪200g、罗汉果4个、白芷200g、草果125g、香果25g、沙仁20颗、灵草15g。

7.根据权利要求6所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述浓汤是用猪棒骨2.5kg、猪脚1.5kg、老鸡6.5kg、老鸭2kg、猪瘦肉1.5kg、猪皮1kg、猪排1kg、鸡爪1kg、黄鸡油1.5kg、自来水40kg大火熬制10小时获得，熬制过程中保持浓汤量为25kg。

8.根据权利要求1所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述山珍精包括增鲜型山珍精和增香型山珍精，质量之比为1:1。

9.根据权利要求1所述的油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于：所述小甲鱼鲜活时每只净重200-300g。