[发明专利]一种高产质量大曲及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于制曲技术领域，具体涉及一种高产质量大曲及其制作方法。

背景技术

大曲是白酒酿造的糖化、发酵、生香剂，大曲质量直接影响着大曲酒的质量。按照培菌发酵期间的最高温度划分，大曲有三种类型，分别是中温曲，中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度在60℃左右；高温曲以酱香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度在65℃左右。然而现有的大曲在贮存一段时间后所具有的产质量均不高。

大曲制曲工艺流程为：小麦除杂→润麦→粉碎→加水拌和→制作曲坯→安曲→培菌发酵→贮存→成品曲，其中贮存期为3个月。在大曲制曲中，得到良好的提浆能够促使曲坯形成表面营养优势并增强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。传统制曲采用人工踩曲（俗称人工曲），提浆较好，而随着大曲需求量的增大，人工踩曲已不能满足大生产对大曲的需求，于是，许多名酒企业都采用了机械压曲（俗称机制曲）。一般来说，机制曲皮张较人工曲厚，机制曲较人工曲提浆差，从而影响质量。

发明内容

本发明解决的第一个技术问题提供一种高产质量大曲的制作方法，此方法可以生产出产质量高的大曲。该方法包括：将丢糟与马铃薯淀粉拌和之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲。

具体的，上述方法中，所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36～40%。

其中，上述方法中，所述的麦粉是小麦经过粉碎后所制备的。

进一步的，上述方法中，所述的麦粉的粉碎度为45～50%；所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。

其中，上述方法中，所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。

具体的，上述方法中，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5～10%。

具体的，上述方法中，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10～15%。

优选的，上述方法中，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5%。

优选的，上述方法中，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10%。

优选的，上述方法中，所述的制作曲坯的方式为机械制曲。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述制作方法制备的大曲。该大曲在贮存3个月时，具有较高的产质量。

本发明的有益效果是：通过向小麦中添加丢糟与马铃薯淀粉，提高了大曲的质量与产量。一方面丢糟的加入，减少大曲贮存过程中曲虫对大曲的损害，从而提高了大曲的产量；另一方面马铃薯淀粉的加入，能够促进培菌前期曲坯“穿衣”，从而保证了大曲的质量。本发明方法制作的成品曲在贮存3个月时，具有比现有技术制作的成品曲更高的产质量。

具体实施方式

一种高产质量大曲及其制作方法，包括：将丢糟与马铃薯淀粉混匀后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存（培菌发酵完毕后，转入库房即为贮存，贮存期为3个月），得成品曲。

具体的，所述加水是指将拌匀后麦粉水分含量控制为36～40%。

其中，所述的麦粉为经过粉碎后的小麦。

进一步的，所述的小麦的粉碎度为45～50%；所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。

具体的，所述的丢糟的添加比例为麦粉5～10%。

具体的，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10～15%。

优选的，所述的丢糟的添加比例为麦粉5%。

优选的，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10%。

一种由上述制作方法制作而成的大曲。

本发明中所述的粉碎度是以小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比计算而得到的。