[发明专利]一种荞麦鸭肉锅巴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是一种黑米鸭肉锅巴及其制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。

荞麦（学名：Fagopyrum esculentum）是蓼科荞麦属的植物，也有人将其分入蓼属，它是一种双子叶植物。荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、荞麦面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。

随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。酱卤鸭肉制品缺陷是口感单一，营养不均衡。因此，有必要将荞麦与鸭肉搭配制作一种健康、营养丰富的方便食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荞麦鸭肉锅巴及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种荞麦鸭肉锅巴，其特征在于，该荞麦鸭肉锅巴包括以下重量百分比的组分：荞麦25-35%、糯米42-50%、鸭肉12-17%、食盐1.5-3%、植物油2.5-4.5%、味精0.3-0.6%、五香调料2.5-3%、风味调味料1.2-2%。

该荞麦鸭肉锅巴包括以下重量百分比的组分：荞麦28-33%、糯米49-52%、鸭肉12-15%、食盐1.5-2.5%、植物油2-4%、味精0.1-0.9%、五香调料2.2-3%、风味调味料0.5-2%。

该荞麦鸭肉锅巴包括以下重量百分比的组分：荞麦30%、糯米45%、鸭肉15%、食盐2%、植物油3.5%、味精0.5%、五香调料2.5%、风味调味料1.5%。

所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.25-0.3:0.1-0.2:1.6-2:0.12-0.4:1-1.2:0.2-0.3。

所述五香调料配方按照重量比是：八角粉：桂皮粉：生姜粉：小茴香粉：花椒粉：辣椒粉=0.275:0.15:1.8:0.25:1.1:0.25。

所述风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014。

一种荞麦鸭肉锅巴的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、糯米、荞麦预处理：将糯米、荞麦洗净，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸煮锅蒸汽蒸煮20min，制成预煮荞麦糯米饭备用；

b、卤煮：以新鲜、洗净的鸭肉为原料，按照重量比加入鸭肉、五香调料、食盐、味精和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3：1，卤煮至水分收干；

c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状；

d、烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮荞麦糯米饭、风味调味料、植物油烧热至145-155℃拌均匀；

e、烘焙：将烩制好的鸭肉与荞麦糯米饭在200-300℃烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2-4小时；

f、冷却、包装：将步骤e所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，密封包装。

所述步骤“e”中鸭肉与荞麦糯米饭在250-300℃烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2.5小时。

本发明的有益效果：本发明将煮糯米饭与荞麦、鸭肉混合经烘焙工序制得荞麦鸭肉锅巴，荞麦、糯米、鸭肉同吃，增加了膳食糯米、荞麦的功能性，荞麦的香味，能丰富口感，口感香脆，不油腻，赋予新口味。本发明生产的独特风味荞麦鸭肉锅巴，密封包装，即制成携带和食用方便的新型烘烤类食品。

具体实施方式