[发明专利]一种草菇醋制备方法

权利要求书

1.一种草菇醋制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）草菇前处理，将洗净的草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；

2）润料，将草菇渣与高粱粉混合均匀后，加水拌匀，润料4-6h；

3）蒸料，润好的物料常压蒸2-3h，快速出料，打匀并迅速冷却至20-25℃；

4）糖化、酒精发酵，将冷却的物料加入高粱粉重30-35%的大曲和90%的水，翻拌均匀后置于发酵缸内，按实后中间留一个坑，用干净的塑料布把口封严，待3天后坑里充满酒液时，加入草菇液拌匀，再用干净的塑料布把口封严，保持发酵温度为28-32℃，发酵10-11天得到酒醅；

5）醋酸发酵：将发酵完毕的酒醅出缸，加入高粱粉重65-70%麸皮和55-60%谷糠和水翻拌均匀，拌好的料水分控制在60～65%；将拌好的料入醋酸发酵缸，再取火醅缸内已发酵的、醅温达到38-43℃总醋醅的10-15%作为火种接到拌好的醋醅缸内，并放于醋醅的中上部，将成熟醋醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵；接火后，保证三天内85-90%的醋醅温度应上升到38-42℃，当醋醅上部品温达到38℃时开始翻醅，以后每天翻醅一次；醋酸发酵周期为9-10天；

6）醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述润料步骤中草菇渣的添加量为高粱粉重的5-8%。

3.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述糖化、酒精发酵步骤中草菇液的添加量为添加前发酵缸内物料总重的8-15%。

4.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于草菇前处理的方法为：新鲜草菇洗净切片，在50-60℃的条件下烘至水分≤13%，粉碎；然后加4-8倍干草菇重的清水浸泡4-6h，煮沸1-2h，冷却后液渣分离，得到草菇液与草菇渣。

5.根据权利要求2所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述草菇切片的方法为纵向切成0.5cm厚的薄片。

6.根据权利要求2所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述草菇粉碎至至少90%通过40目筛。

7.根据权利要求1-4任一所述的一种草菇醋制备方法制备的草菇醋。