[发明专利]一种不添加水的卤肉制作方法

权利要求书

1.一种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：畜禽肉还经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤1)加热畜禽肉时，畜禽肉和第一部分辅料混合。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤3)中，畜禽肉还和第二部分辅料混合。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤3)指的是小火加热保持微沸，在畜禽肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)指的是大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，畜禽肉中析出水分。

7.改善卤肉的组织形态和/或色泽的方法，通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

8.改善卤肉的理化品质的方法，所述的理化品质是剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

9.提高卤肉出品率的方法，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。

10.改善卤肉的品质的方法，所述的品质同时包含组织形态、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于：通过以下不包含加水过程的步骤实现：

1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；

2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；

3)加热至熟。