[发明专利]一种再制干酪及其制备方法和用途

说明书

本发明提供了一种再制干酪及其制备方法，制成该再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸钠，0.8%至2%的乳化盐，和水；制备工艺步骤包括：配料及物料混合，得到混合后物料；将混合后物料搅拌加热，得到加热后物料；将加热后物料灭菌，得到灭菌后物料；将灭菌后物料搅拌乳化，得到乳化后物料；将乳化后物料冷却成型，得到成型后物料；以及将成型后物料置于钙离子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。本发明提供的再制干酪，其具有耐受高温工艺处理的特性，可以接受超高温灭菌乳或保持灭菌乳的杀菌工艺。本发明还提供了上述再制干酪的用途。

技术领域

本发明涉及一种乳制品，特别是一种可耐高温的再制干酪、其制备方法及用途。

背景技术

再制干酪是以天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂，再经过加热搅拌融化、杀菌和乳化工艺加工而成的产品。制备再制干酪时可添加其他的乳制品原料（如乳粉、乳清蛋白粉、奶油等），还可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料。再制干酪风味柔和，花色品种多，易于满足不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。

但是，现有技术加工的再制干酪，在60℃以上时会融化呈半流体状，此时再制干酪遇水就会溶解在水中。因此，若在水分含量较高的半固体食品、饮料或液体乳制品的加工过程中加入再制干酪颗粒，当其与其他原料一起加热时，再制干酪易溶解，从而丧失了干酪自身的结构和风味，且对产品造成不利影响，这严重限制了再制干酪作为食品和/或饮料原料的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种再制干酪的制备方法，用该方法制成的再制干酪可以在超高温灭菌工艺的温度下不溶于水；可以满足常温液态产品中保存6个月，不发生水分的迁移及吸水溶胀，且不溶于水。

本发明的另一个目的是提供一种再制干酪，可以在超高温灭菌工艺的温度下不溶于水。

本发明提供了一种再制干酪的制备方法，制成该再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸钠，0.8%至2%的乳化盐，和水；制备工艺步骤包括：配料、物料混合，得到混合后物料；将混合后物料搅拌加热，得到加热后物料；将加热后物料灭菌，得到灭菌后物料；将灭菌后物料搅拌乳化，得到乳化后物料；将乳化后物料冷却成型，得到成型后物料；将成型后物料置于钙离子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，混合后物料加热步骤，温度为75～80℃。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，加热后物料灭菌步骤，温度为135～145℃，时间为2～4秒。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，搅拌乳化步骤为：温度70～80℃，搅拌10～20分钟，搅拌器转速10～100rpm。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却成型步骤包括：将乳化后物料，倒在平面上，铺制成1～10mm厚的干酪薄层平板，冷却到0至10℃。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，将所述成型后物料移至15至25℃的钙离子溶液中浸泡，所述钙离子溶液的W/V浓度为1%至3%。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却成型步骤包括：将乳化后物料，制成最大公称粒径不超过2cm的颗粒，冷却至0～10℃成型。

在再制干酪的制备方法的一种示意性实施方式中，原料进一步包括乳粉，奶油，无水奶油，卡拉胶，黄原胶，淀粉，白砂糖中的任意一种或其组合。

本发明还提供了一种再制干酪，根据上述再制干酪的制备方法制备而成。

本发明又提供了该再制干酪在制备食品和/或饮料中的应用，包括将再制干酪移入开水中热煮或以清水漂洗，再与其他物料混合。