[发明专利]一种玛咖醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种玛咖醋的制备方法。

背景技术

玛咖（英文名“maca”，拉丁名“Lepidium meyenii Walp.”）为一种原产于南美秘鲁安第斯山海拔3500米以上的十字花科独行菜属一年生或两年生草本植物，具有极高的营养价值和保健功效，数千年来一直作为当地居民的重要食物来源之一，并具有抗疲劳、抗氧化、增强免疫力、改善性功能、调节内分泌、提高生育力等功效。但目前玛咖产品主要为加工成片剂和玛咖酒，食品玛咖片剂产品，玛咖中的部分营养成份人体不易吸收； 玛咖酒一是损失了不容于酒的玛咖营养成份，二是不宜饮酒者不能饮用，消费人群受到了限制。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足，提供一种玛咖醋的制备方法，可以使玛咖的营养成份更丰富、人体吸收更容易吸收、适用人群更广。

本发明是这样实现的：一种玛咖醋的制备方法，包括发酵液制备、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿澄清、调配和过滤和灭菌步骤，

1、发酵液制备：用玛咖鲜果打浆后的果浆、白砂糖或葡萄糖按质量比5:1的比例混合均匀后，用柠檬酸调整pH值至5.5～6.5，在125℃～135℃温度下灭菌4～6秒，制得玛咖果浆发酵液；

2、酒精发酵：取步骤1制得的玛咖果浆发酵液质量的0.45～0.55%酵母菌，放入酵母菌质量9～11倍含糖量为1.8～2.2%的糖水中，在38～42℃温度下活化1.8～2.2小时，将步骤1制备的玛咖果浆发酵液和活化的酵母菌加入酒精发酵罐中，充分搅拌后，在26℃～32℃温度下发酵18～25天； 

3、醋酸发酵：将步骤2制得的酒精浓度体积百分比为8%～9%的酒精发酵液泵入醋酸发酵罐中，加入酒精发酵液质量的5～10%培养好的醋酸菌，在32℃～38℃温度下发酵30～40天，酒精残留量在酒精浓度体积百分比0.2%～0.5%时，进行瞬时高温灭菌处理；

4、陈酿澄清：将步骤3制得的醋酸发酵液泵入陈酿罐中陈酿25～30天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一个陈酿罐中陈酿30～40天；

5、调配：将步骤4制得的的玛咖陈酿醋，按GB 18187标准要求调整指标至合格；

6、过滤和灭菌：将步骤5制得的的玛咖醋调配液过滤、装瓶后，放到水浴锅中在65～68℃温度下杀菌25～35分钟，杀菌后冷却至室温即可贴标，装箱入库。

使用本发明的工艺，通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺后，使玛咖的营养成份基本都溶解到提取液中，并制作成玛咖醋，玛咖醋中含有十种以上的有机酸，醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。玛咖醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。为此，用本发明制作的玛咖醋，不仅使玛咖的营养成份更丰富、而人体吸收后更容易吸收，适用人群更广。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作具体说明。

一种玛咖醋的制备方法，包括发酵液制备、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿澄清、调配、过滤和灭菌，其具体工艺为：

1、发酵液制备

（1）用玛咖鲜果打浆后的果浆、白砂糖或葡萄糖按质量比5:1的比例混合均匀后，用柠檬酸调整pH值至5.5～6.5，在125℃～135℃温度下灭菌4～6秒，制得玛咖果浆发酵液备用；

（2）优选醋酸菌种逐级扩大培养，制备醋酸菌备用；

2、酒精发酵：

（1）取制得的玛咖果浆发酵液质量的0. 5%酵母菌，放入酵母菌质量9～11倍含糖量为2%的糖水中，在38～42℃温度下活化2小时，制备活化酵母菌备用；

（2）将制备的玛咖果浆发酵液和活化酵母菌加入酒精发酵罐中，充分搅拌后，在26℃～32℃温度下发酵22～23天； 

3、醋酸发酵：将上一步骤制得的酒精浓度体积百分比为8%～9%的酒精发酵液泵入醋酸发酵罐中，加入酒精发酵液质量的5～10%培养好的醋酸菌，在32℃～38℃温度下发酵30～35天，酒精残留量在酒精浓度体积百分比0.2%～0.5%时，进行瞬时高温灭菌处理；

4、陈酿澄清：将制得的醋酸发酵液泵入陈酿罐中陈酿28天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一个陈酿罐中陈酿32天；

5、调配：将上一步骤制得的的玛咖陈酿醋，按GB 18187标准要求调整指标至合格；

6、过滤和灭菌：将上一步骤制得的的玛咖醋调配液过滤、装瓶后，放到水浴锅中在65～68℃温度下杀菌30分钟，杀菌后冷却至室温即可贴标，装箱入库。