[发明专利]一种羊血豆腐的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上肉羊屠宰量最大的国家，屠宰过程中产生了丰富的副产物，血液作为副产物中产量较高的一种，其营养十分丰富，除含有免疫球蛋白、超氧化物歧化酶等多种功能性蛋白质成分外，还含有人体必需的8种氨基酸(其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤其高)，以及钙、铁、镁、磷、钾等微量元素、维生素、无机盐、糖类和脂质，素有“液体肉”之美誉。

目前，我国羊血资源的利用率极低，国内多数肉羊屠宰企业将血液直接排放掉，仅有少数企业将其回收作为饲料用血粉，或用于提取生物活性成分。而作为一种高蛋白、低热量的食品原料，羊血豆腐、羊血肠等可以直接供人食用的产品并不多见，少量的加工也多为手工作坊加工，生产产品种类单一，产品质量差。

羊血豆腐的质构特性是反映其品质的重要指标。目前，提高产品质构的常用方法有三：一是控制蛋白质浓度，通过调节水的添加量来实现；二是添加CMC-Na、瓜尔胶等增稠剂；三是向血液中加入大量的食盐，通过高离子强度下带电离子的静电排斥作用，提高蛋白质保水性的同时形成较好的产品质构。其中，方法三较为常用，但大量的食盐(主要是Na⁺)与现代营养观念相悖，有害身体健康。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计研发了一种羊血豆腐的加工方法，该方法能够解决以下技术问题的至少一种，但不限于以下几种：(1)提供一种不同于现有技术的制备羊血豆腐的方法；(2)通过增加一步离心处理，去掉带有颜色的红细胞，使产品颜色变为令人愉悦的白色；(3)通过控制料液温度，提高产品质构的均匀性；(4)通过调整原料的pH值改善产品质构；(5)避免大量食盐的加入。

本发明所提供的技术方案如下：

一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：

1)采血：将新鲜羊血与抗凝剂定量混合后降温；

2)离心：于低温下将羊血离心，收集上层血浆；

3)配料：向血浆中加入冰水、磷酸二氢钾与磷酸氢二钾，并混合均匀；

4)预凝：向步骤3)所述的料液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀，静置于室温使之自然凝固；

5)加热、杀菌：将封好口的血豆腐置于35℃～45℃水浴中恒温，再经升温、保温过程，使其中心温度达到70℃～88℃；

6)冷却。

根据前述的加工方法，其特征在于：抗凝剂为柠檬酸钠溶液，其浓度为3.0％～3.8％，它与羊血的体积比为按1_∶10定量混合。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊血浆的分离条件为离心力3500g～4500g，温度1℃～7℃，离心时间为60min～70min。

根据前述的加工方法，其特征在于：所添加冰水为0℃～4℃的冰水。

根据前述的加工方法，其特征在于：冰水的添加量为血浆体积的25％～50％。

根据前述的加工方法，其特征在于：磷酸二氢钾与磷酸氢二钾的浓度以磷酸根计3.5g／kg～5.0g／kg，将加入冰水的血浆pH值调整为8.0～8.5。

根据前述的加工方法，其特征在于：氯化钙溶液的添加量为以氯化钙计料液质量的0.3％～0.8％。

根据前述的加工方法，其特征在于：水浴恒温的温度为39℃，时间为30min～60min。

前述方法制备出的羊血豆腐。

可食用组合物，其特征在于该组合物含有前述的羊血豆腐。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提出了针对白色羊血豆腐的血液离心处理工艺参数。本领域公知，离心分离中离心力的大小、转速及离心时间均影响血液中红细胞中的分离效果。本发明优选离心操作工艺时，并未以红细胞得率作为筛选条件，而是以血豆腐的色泽(白度)作为参考指标，提出符合羊血浆分离的条件。

2、本发明在装盒之前的所有步骤，均控制了料液温度，使其处于低温状态，抑制了血液中凝血因子的活性，因此当Ca²⁺加入后，并不立即与凝血酶反应，从而有足够的操作时间使它与溶液混合均匀，避免了Ca²⁺与凝血酶快速作用而形成的产品质构不均一。

3、本发明通过使用两种含K+磷酸盐(即磷酸二氢钾、磷酸氢二钾)来调节料液的pH值，达到改善产品质构的目的。更重要的是，使用这两种钾盐避免了产品中Na⁺的引入，形成了低盐的健康食品。