[发明专利]一种新型酸奶发酵用混合菌剂

说明书

技术领域

本发明属于奶制品加工制造领域，尤其涉及一种酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的乳或复原乳为原料，经过巴氏杀菌后向其中添加乳酸菌发酵剂，40℃左右发酵，制备而成的发酵牛奶制品。酸奶又分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。纯酸乳是指以乳或复原乳为原料，经接种发酵制成的产品；调味酸乳则是以65-80%的乳或复原乳为原料，经接种发酵或后添加调味剂等其他原料制成的产品；而果料酸乳是指50—80%以上乳或复原乳为原料，接种发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其他原料制成的产品。各类酸奶产品以其营养、舒适的色泽,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味,倍受广大消费者的喜爱,近年来在我国发展很快。另外,目前在我国广大的小城镇和农村,酸奶产品的生产和消费从无到有,逐渐被人们所接受。

酸奶不但口感好，其营养价值和保健功能更值得关注。酸奶具有提高食欲易于消化、降底胆固醇、预防及治疗便秘、防癌、防治骨质疏松的作用。比如说：申请号为“201210009973.2”的发明专利公开了一种富含GABA酸奶的制备方法，通过将高产GABA的菌种与常用菌株进行活化、扩大培养后混合用于发酵酸奶，而生产处一种安全性高、GABA含量高的新型保健型酸奶；申请号为“200910223090.X”的发明专利公开了一种含有益生菌的酸奶及其生产方法，通过嗜酸乳杆菌、双歧杆菌及基础菌种在较低温度下，共同发酵而生产得到，具有通常肠道、改善菌群生态环境、促进营养成分消化吸收的作用。

一般，当酸牛奶的生产原料和设备工艺固定以后,菌种质量的好坏就成为决定酸牛奶质量的主导因素,而菌种的质量主要取决于酸奶中发酵剂的杆菌与球菌的数量比例,酸牛奶发酵通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混和菌种,在菌种的传代保存过程中,由于菌种的不稳定，往往容易碰到杆菌和球菌比例失衡的问题，致使酸奶在生产过程中凝固状态差、口感酸涩、产香不足或酸度不足和酸牛奶典型风味不突出。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种酸奶发酵用混合菌剂。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

酸奶发酵用混合菌剂组成如下：所述混合发酵剂为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌组成；

所述的混合菌剂：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌的质量比例为1：0.2-0.5：0.1-0.2；

一种采用混合菌剂发酵酸奶的制备方法，包括如下步骤：

原料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；

二次杀菌：

冷却、接种：杀菌后的物料降温至43-45℃，加入混合发酵菌剂，加入量为物料的2%-4%。

搅拌发酵：。

冷却、破碎凝乳、灌装；冷却、后熟。

有益效果：

本发明在继承了传统的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行酸奶发酵的基础上，增加了产酸量高、稳定性强的植物乳杆菌，由于植物乳杆菌能够经过连续传代十次，遗传性较好，其本身还具有维持菌群平衡的功能，因此协同嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，能够提高整体菌种的稳定性，有效的防止杆菌和球菌比例失衡的问题，从而很好的解决了酸奶凝固状态差、口感酸涩等质量问题；植物乳杆菌在生产发酵过程中还能够产生大量的醛类和酯类物质，使得酸奶酸味适宜爽口，且具有典型突出酸牛奶风味；同时，植物乳杆菌在发酵过程中的强产酸力，可加快酸牛奶的发酵速度，缩短生产周期，节约人力、能耗、设备等方面的成本。

本发明采用植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种菌进行酸奶的协同发酵，所生产的酸牛奶还具有黏度高、持水性强、后酸化良好的特点。

具体实施方法

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

本发明所提供的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏日期2013年7月15日。

该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），产硫化氢气体（-），pH4.5MRS培养基中生长（+）。

本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：