[发明专利]一种霉菌干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种霉菌干酪。

背景技术

干酪（又称奶酪）是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品。干酪具有悠久的历史，是乳制品中重要的一个分支。干酪将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右，其中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁微量矿物元素、铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸的、生物素等多种营养成分，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品。干酪中富含多种优质蛋白质、多种维生素以及钙、磷等营养成分，营养价值高。而且，干酪在制作过程中排出大量的乳清从而使乳糖含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时，干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于被人体吸收的多种氨基酸。每年全世界约有40%的生鲜乳被用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的人均年消费量超过了15kg，而我国干酪的人均年消费量仅为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，很早就被应用制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），被公认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫那可林（Monacolin）类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。另外，毛霉等霉菌在腐乳的生产中广泛使用，其能释放出丰富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物质，从而赋予腐乳特定的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪的辛辣等刺激风味难以被中国消费者广泛接受的技术问题，而提供一种霉菌干酪。本发明的干酪具有柔软的质地和良好的口感，而且具有奶香味和发酵香味等特殊风味；同时，干酪内部和外部均具有特定的红色或紫色，质地柔软细腻，口感良好，该干酪从色、香、味等各方面均符合中国消费者的食用习惯。

本发明以中国特色的红曲霉（Monascus）和毛霉（Mucor）作为干酪的二次发酵剂，红曲霉采用直投式接种，毛霉采用浸泡式或涂抹式接种，同时添加红曲米粉强化红曲霉菌的生长，不仅充分利用红曲霉菌、毛霉和红曲米粉中的各种淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使两种霉菌协调生长，发挥各自的菌种优势，开发出具有中国特色的功能性干酪，提高干酪的附加值，使之风味易于被消费者接受。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种霉菌干酪，其由下列制备方法制得：

（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；

（2）添加红曲米粉；

（3）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（4）将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；

（5）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；

（6）接种毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规使用的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳的种类为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的原料乳在使用前经标准化处理。较佳地，所述的标准化处理后，所述的原料乳中的蛋白质和脂肪的质量比为0.8～0.9。所述的全脂乳较佳地为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳较佳地为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件可为本领域脱脂处理的常规的方法和条件。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的杀菌较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68～72℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15～30s。