[发明专利]一种泡椒牛蛙加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛蛙食品加工领域，特别是一种泡椒牛蛙加工工艺。

背景技术

牛蛙的营养十分丰富，经分析每百克牛蛙肉中含蛋白质约19.9克、脂肪约0.3 克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。牛蛙还有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为：人（尤其是妇女）忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙原产北美洲，1959年传入中国，上世纪80年代中期开始在我国中部和南部小规模饲养，目前已成为我国主要养殖蛙类。由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。专利号CN102018223A公开了“一种即食型林蛙产品的加工方法”，该方法将洗净后的林蛙装入特制的模具中,连同模具一同放入锅中,加入调料等,加温煮沸入味,从模具中取出林蛙,放入包装盒内托中,灭菌消毒后包装。该方法主要是利用模具加工，没有涉及产品调料，这种模具加工法只代表一种风味，无法满足消费大众的品味需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种泡椒牛蛙加工工艺，该工艺加工的牛蛙保持了牛蛙原有的特性，味道鲜美、肉质细嫩、可增进食欲、开胃健脾。

为了解决上述技术问题，本发明所述的加工工艺步骤是：

（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；

（2）腌制：将蛙肉与含蛙肉重量为1%～2%复合盐混合均匀后在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小时搅拌1次；

（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；

（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤1～2小时；

（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；

（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min后反压冷却；

（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏。

所述步骤（2）腌制工艺中所采用的复合盐的配方由如下材料及其重量百分比组成：食盐85～88%、白砂糖4～6.5% 、异维生素钠0.8～1.2%、多聚磷酸钠 2.0～3.0%、葡萄糖酸-δ-内酯0.8～1.2%。

所述浸泡调味中所采用的泡椒液的配方如下：香料水25kg、食盐0.34～0.36kg、食糖0.8～1.2kg、泡椒13～15kg、味精0.15～0.2kg、食用醋酸0.18～0.22kg。

所述泡椒液中所含香料水制作方法如下：八角0.18～0.2kg、小茴香0.3～0.5kg、月桂叶0.2～0.26kg、花椒0.18～0.22kg、生姜3.5～4.2kg、山楂0.3～0.5kg、水25kg；其制作方法为：将上述原材料混匀用小火煮沸1.5小时以上捞去香料渣，最后得到香料水。

本发明的有益效果：本发明提供的牛蛙加工食品的味道鲜美、肉质细嫩、口感好，采用的调味配方给蛙肉调味，风味好，没有异味，除了具有蛙肉本身的白色外,还伴有黄色的泡椒油色，色香诱人且韧性耐咀嚼；煮制恰当，食用时容易分割，便于携带，并且该产品生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.制作复合盐：食盐880g、白砂糖7g 、异维生素钠1g、多聚磷酸钠 2g、葡萄糖酸-δ-内酯1g。

2.制作香料水：八角0.2kg、小茴香0.4kg、月桂叶0.22kg、花椒0.20kg 、生姜3.75kg、山楂0.4kg、水25kg。

3.制作泡椒牛蛙：精选净重150g以上的牛蛙，宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净，与含蛙肉重量为1.5%复合盐在0～4℃冷藏室中腌制2～3h，其中每隔半小时搅拌1次；将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量约45%。接着按照重量比，蛙肉：泡椒液＝1：1.3的比例将全蛙加入泡椒液中浸卤1～2小时；将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；接着进行高温高压杀菌，反压冷却后剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。