[发明专利]一种建昌鸭肉干的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，具体涉及一种建昌鸭肉干的制作工艺。

背景技术

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并且较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。鸭肉是含有B族维生素和维生素E比较多的肉类，鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E 90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。他们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

建昌鸭主产于凉山州安宁河谷一带，是国内著名的地方品种，已列入国家首批遗传资源保护名录。建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料，经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻，是居家、旅行、馈赠的传统风味食品。而传统的板鸭制作方法，要么经过熏烤，会产生对人体有害的致癌物质；要么在涂抹调料后直接风干，其口感较差，在形、色、味方面难以达到整体高品质的要求；板鸭不属于熟食，不能开袋即食，出门携带和食用不便，且目前市售鸭肉制品口味单一，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种建昌鸭肉干的制作工艺，该工艺生产的鸭肉干不仅肉质紧密，紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳，而且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便，口味多样化，且该制备工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。  

    本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种建昌鸭肉干的制作工艺，它包括以下步骤：

S1. 鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为8～12cm、宽度为1.2～1.8cm、厚度为1.8～2.3cm的鸭肉块；

S2. 腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，1000份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～12，花椒：1～4，波扣：1～4，草果：1～4，八角：0.6～1.2，食用盐：16～24，在常温下腌制46～52h；

S3. 冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为3～8℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时以上；

S4. 风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于8～14℃，风速2～4米/秒，相对湿度为60～70%的环境下进行风干，风干时间为130～180h；

S5. 煮沸：将风干后的鸭肉块放入45～55℃的温水中浸泡110～130min，再将其放入沸水中煮50～70min，捞出后冷却至常温，待用；

S6. 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.6cm的长方体小条；

S7. 去盐：将成型的鸭肉条放入92～100℃的水中浸泡10～15min，去掉肉条中多余的盐分，用丝漏瓢捞出，放入托盘中待用；

S8. 过油：将去盐后的鸭肉条置于80～90℃植物油中过油1.5～2min，过油后鸭肉条呈现红润色、香味溢出；

S9. 调味：将过油后的鸭肉条加入不同口味的调料，制备成不同风味的鸭肉条；

S10. 灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌28～35min，即制得成品建昌鸭肉干。

步骤S2所述花椒为金阳花椒。

步骤S9中所述不同口味为五香味、麻辣味、香辣味、蒜香味、孜然味、泡椒味、青椒味、山椒味。

五香味调料由以下重量份的原料组成：大料：48～56、桂皮：5～10、三柰：8～12、白胡椒：2～6、砂仁：2～6、干姜：14～20、甘草：3～8。

麻辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：10～15、花椒粉：3～6、辣椒油：16～22、芝麻：22～26、白砂糖：6～10、味精：0.8～1.2、姜：8～12、大葱：12～16。

香辣味调料由以下重量份的原料组成：辣椒粉：0.4～0.6、花椒粉：4～8、味精：19～21、白糖：18～22。

蒜香味调料由以下重量份的原料组成：大蒜：48～52、八角：1～3、大葱：3～7、白砂糖：1～3、鸡精：1～3。