[发明专利]一种板栗奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种板栗奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，被誉为乳品中的“黄金”。而每千克奶酪制品浓缩十千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。

在不同国家和地区，奶酪因为受生产制作方式等原因的影响，形成了很多不同的品种产品。目前市场上主要有两大类奶酪产品，即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其风味和食用方法等因素不为大众接受，人们更愿意选择可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。我国生产奶酪的历史较短，市场上的品种也较少。

板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到77%，与粮谷类的75%相当;鲜板栗也有40%之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%，虽不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米饭。板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成，实际上，板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾，也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素B1；每100克新鲜板栗中，水分占52%，另含蛋白质3克、碳水化合物44.2克。煮好的板栗富含钾，也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6、维生素B1、铁和磷；每100克煮熟的板栗中，水分占68.2%，另含蛋白质2克、碳水化合物28克。但某些方面板栗的营养更高于粮食。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。人们恐怕很难想到，鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍。

发明内容

为了解决上述存在问题，本发明提供一种板栗奶酪及其制备方法。

一种板栗奶酪，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸。

所述板栗奶酪的制备方法，是包括以下步骤：

(1)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；

(2)板栗原料处理：取洁净去皮板栗，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按板栗原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成板栗泥料备用；

(3)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；

(4)混合物料：往步骤(1)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤（2）制得的板栗泥料和步骤（3）制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；

(5)加热均质杀菌：将步骤（4）中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min；

(6)真空脱气：杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min；

(7)洁净包装、降温储存，即可；

优选地，所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；

优选地，所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35%-38%。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的板栗，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，能满足不同消费者的需求。

具体实施方式

实施例1