[发明专利]一种食用菌腐乳及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品及其生产工艺，特别是一种将食用菌与豆腐乳结合的食品及其生产工艺。

背景技术

食用菌产品是一类天然、营养、保健的健康食品，与其他植物性食品相比，其蛋白质含量是小麦、玉米的几倍，是普通蔬菜的几十倍，富含人体所必需的8种氨基酸，并含有多糖、对人体有益的不饱和脂肪酸以及丰富的维生素和矿物质，具有抗癌、抗病毒、降血压、降血糖、降血脂、抗血栓、保肝利胆、排毒等，增强免疫细胞，提高人体免疫力的功效。食用菌产品进入人们的膳食结构，其优越性和特殊功效越来越多地被人们所认识，所以近年来越来越受到人们的青睐。传统的食用菌产品一般都需要在高温下进行烹饪加工方可食用，大大降低食用菌的营养元素和特殊功效，甚至无法利用。而传统豆腐乳的生产方式是利用霉菌等微生物在豆腐胚上进行生产繁殖，通过前期腌制发酵，达到要求后，再装罐封口，并进入后期二次发酵的生产工艺过程，存在着工艺复杂、酶含量低、发酵周期长，容易产生杂菌污染、产品质量不稳定、营养价值不高、营养元素不丰富等问题。专利号为ZL02139085.1的“豆腐乳的生产工艺”采用黄豆和糙米分别制曲，再将之与成品豆腐胚及汤汁按一定比例装罐，进行真空减压封口保温发酵的工艺生产豆腐乳，有效减少杂菌污染，且生产周期短。现有技术文献中尚未见到有以豆腐胚和食用菌胚为原料，利用酶催化技术结合真空减压封口保温发酵技术，采用一步法生产食用菌腐乳制品的生产工艺。

发明内容

本发明的目的是要提供一种食用菌腐乳及其生产工艺，以豆腐胚和食用菌胚为原料，利用酶催化结合真空封口保温发酵技术，采用一步法生产食用菌腐乳制品的生产工艺，能够在常温下将食用菌的营养元素及特殊功效最大限度地催化出来，克服高温烹饪下食用菌的营养流失，增加腐乳的风味、营养元素和特殊功效，提高其营养价值。

本发明的一种食用菌腐乳，含有重量比为20％-75％的成品豆腐胚、10％-65％的米豆成曲、5％-60％的食用菌胚、10％-65％的汤汁。

生产上述一种食用菌腐乳的生产工艺，按照如下步骤进行：

A、制作成品豆腐胚，具体步骤：大豆→除杂、清洗、浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→腌制→干燥→成品豆腐胚；

B、制作米豆成曲，具体步骤：大豆、糙米→除杂、清洗、浸泡→蒸煮→冷却→接种→培菌→成曲；

C、制作食用菌胚，具体步骤：食用菌→除杂、清洗、热烫、切碎→腌制→脱水→干燥→食用菌胚；

D、制作汤汁：汤汁重量配比为：盐6％-20％，糖10％-50％，酒1％-10％，醋0.1％-3％，其他辅料0.05％-2％，其余为水；

E、制作食用菌腐乳产品，具体步骤：将上述步骤制作的成品豆腐胚、米豆成曲、食用菌胚和汤汁按成品豆腐胚20％-75％、米豆成曲10％-65％、食用菌胚5％-60％、汤汁10％-65％重量配比装罐→真空减压封口→保温发酵→检验包装→食用菌腐乳成品。

所述一种食用菌腐乳生产工艺，其中步骤A制作成品豆腐胚，所述点浆是指加凝固剂处理，使豆浆变成豆腐脑；所述成品豆腐胚的含水率为25％-50％，含盐率为10％-23％。

其中步骤B制作米豆成曲，所述接种是指接单菌种或多菌种；所述培菌是在温度20℃-40℃，湿度70％-98％的范围内培养。

其中步骤C制作食用菌胚，所述食用菌胚的含水率为25％-50％，含盐率为10％-23％。

其中步骤D制作汤汁中的其他辅料为辣椒、麻油、香辛料类调味品、甜味剂类食品添加剂中的至少一种。

其中步骤E制作食用菌腐乳产品的真空减压保温发酵，是在温度15℃-50℃下发酵25-60天。优选地，其中步骤E制作食用菌腐乳产品的真空减压保温发酵，是在温度30℃-38℃下发酵25-40天。

本发明提供的一种食用菌腐乳及其生产工艺，以豆腐胚和食用菌胚为原料，利用酶催化结合真空减压封口保温发酵技术，采用一步法生产食用菌腐乳制品的生产工艺，其有益效果在于，可以在常温下，将食用菌的营养元素及特殊功效最大限度的催化出来，克服高温烹饪下食用菌的营养流失。本发明采用接菌制曲，将曲、豆腐胚、食用菌胚和汤汁按比例配制装罐，利用酶在真空减压条件下进行催化反应，实现酶解、催化、贮存在同一容器内一步完成，克服了传统腐乳生产工艺中豆腐胚接菌发酵的缺陷，大大减少了杂菌污染，缩短了生产周期，降低了生产成本，增加了腐乳的风味、营养元素和特殊功效，提升其营养价值和产品档次。

附图说明

图为本发明生产工艺流程示意图

具体实施方式