[发明专利]奶酪样食品

说明书

技术领域

本发明涉及奶酪样食品。

背景技术

奶酪是以从牛、水牛、羊、山羊、牦牛等取得的乳汁为原料进行凝固或发酵等加工后制成的食品(乳制品)的一种，除了直接食用以外，与其他食品组合使用的情况也很多，例如使用于披萨、意大利面、奶油烤菜、意大利调味饭、奶酪火锅等各种料理，而且其需求量连年增长。

奶酪与其他食品组合使用的情况下，大多进行加热烹调，优选具备通过加热而容易变为糊状的加热熔融性、拉丝性，以及可维持食物冷却后不会变硬的口感的物性。

但是，例如作为使用于披萨的天然奶酪，可以列举马苏里拉奶酪和豪达奶酪，虽然这些天然奶酪在加热时呈溶胶状并表现出很强的拉丝性，但是当其冷却到室温区(15～25℃)时，会变为坚硬的蜡状，风味和口感都显著降低。

另外，有一种向天然奶酪中添加熔融盐、乳化剂、水等，经过加热乳化而制得加工奶酪，例如，专利文献1和专利文献2中记载的加工奶酪在高温下具有良好的拉丝性，但是其在室温区(15～25℃)的物性都较坚硬，这些在高温区具有拉丝性的加工奶酪以凝乳酶凝固奶酪所特有的副酪蛋白钙(calcium paracaseinate)的凝胶为骨架，通过加热凝胶化而具有拉丝性，当冷却到室温区(15～25℃)时，其固化而无法显示出拉丝性。

这是由于，通过对奶酪进行加工，奶酪的蛋白质、即不溶性的副酪蛋白钙(paracasein calcium)在乳化作用下变为可溶性的副酪蛋白钠(paracasein sodium)，从而变为酪蛋白糊的状态。

因此，以天然奶酪和加工奶酪等蛋白质的凝胶作为骨架的奶酪中，存在加热后无法维持柔软的口感的问题。

进而，使用于披萨和奶油烤菜等的奶酪，由于做料理时易于使用以及加热烹调时易于溶化，因而多将块状奶酪切削或切成薄片状以作为成形奶酪使用，也要求其具备可切成碎块的成形加工适宜性。

专利文献

专利文献1：日本特开昭62-285755号公报

专利文献2：日本特开平2-92239号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种具有可切成碎块等的成型加工适宜性，进而通过加热易于熔融，并且在冷却后仍维持柔软性的奶酪样食品。

用于解决技术问题的方案

由此，本发明人等经过深入研究，发现含有酸处理淀粉以及油脂，该油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上，并且蛋白质含量为10重量％以下的奶酪样食品能够解决上述问题，进而完成了本发明。

即，本发明如下：

(1)、一种奶酪样食品，含有酸处理淀粉以及油脂，并且蛋白质含量为10重量％以下，其中，所述油脂的SFC(固体脂肪含量)在10℃中为45％以上且在20℃中为20％以上；

(2)、根据(1)所述的奶酪样食品，其特征在于，油脂的上升熔点为25～45℃；

(3)、根据(1)或(2)所述的奶酪样食品，其特征在于，含有增粘剂；

(4)、根据(1)～(3)的任一项所述的奶酪样食品，其特征在于，5℃下的基于流变仪测定值的硬度为500g～2000g/19.6mm²(直径5mm的圆形柱塞、工作台速度50mm/分、不动工业株式会社制)；

(5)、一种成形奶酪样食品，其特征在于，切割(1)～(4)的任一项所述的奶酪样食品而形成为薄片状、骰子块状、长条状或碎块状；

(6)、根据(5)所述的成形奶酪样食品，其特征在于，具备在200℃中加热5分钟而变为糊状的加热熔融性；

(7)、(1)～(4)中的任一项所述的奶酪样食品的连续生产方法，其特征在于，使用管式热交换器或直接吹入蒸汽式的杀菌装置进行加热处理。

发明效果

根据本发明，可以提供一种具有可切成碎块等成型加工适宜性，进而通过加热易于熔融，并且在冷却后仍维持柔软性的奶酪样食品。

具体实施方式

下面，对本发明进行详细说明。

本发明的奶酪样食品的特征在于含有酸处理淀粉，酸处理淀粉是对未处理的淀粉使用盐酸或硫酸等酸进行处理的加工淀粉，可以使用来自豌豆、马铃薯、木薯、稻米、糯玉米、玉米等的酸处理淀粉，其中，从奶酪样食品的加工适宜性考虑，原料优选使用来自豌豆、马铃薯的酸处理淀粉。而且，从调制奶酪样食品时的混合粘度考虑，最优选为使用来自豌豆的酸处理淀粉。