[发明专利]春卷皮的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种春卷皮的制造方法。

背景技术

以往，春卷在油炸后放置后或经过冷藏或冷冻保存后用微波炉再加热时，存在变成具有橡胶样的韧劲而没有嘎吱嘎吱(脆)感的口感的问题。为了解决该问题，本发明者们之前提出了包含在两个阶段对春卷皮用生坯的pH进行调节的工序的春卷皮的制造方法(专利文献1)。该制造方法的特征在于，将以谷粉类作为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围，然后将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制。根据该制造方法，能够得到一种春卷皮，其在生坯烧制时不会发粘或易碎因而作业性良好，且抑制油炸后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不发韧而脆脆的口感，而且具有没有酸味、苦味的良好风味。

另外，对于春卷等面皮食品而言，在烹调前的生的状态下或烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存、并且在该保存状态下直接流通的做法广泛普及，因此，要求面皮食品中使用的春卷皮等面皮类具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。另外，将烹调完毕的面皮食品在店铺销售也广泛普及，作为能够应对这种流通形态的面皮类，要求有能够抑制烹调后的经时口感下降的面皮类。另外，特别是在烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存的面皮食品中，有在微波炉等中再加热后供于食用的面皮食品，期望面向这种用途的面皮类不会因用微波炉等再加热而使口感下降。

例如，作为面皮类之一的春卷皮，有时在烹调后(油炸后)会随时间推移而成为潮湿感强的发粘的皮而损害刚烹调好后的嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感。这种春卷皮经时的口感下降主要是由于春卷皮中所包的馅料的水分转移到该春卷皮中而产生的。专利文献2中记载了如下内容：为了解决这种春卷所固有的问题，使春卷皮含有熔点为40～70℃的油脂粉末和大豆蛋白。

另外，以往，使用大豆蛋白原材作为面皮类的原料。例如，专利文献3中记载了即使通过弱搅拌也具有优良的水分散性、且具有食品所需的充分的凝胶形成性的特定的粉末状大豆蛋白原材，还记载了将该粉末状大豆蛋白原材用于饺子类的皮生坯。

另外，春卷是老少皆爱的油炸食品，近年来，仅通过使用微波炉等家用微波装置进行解冻加热即可食用的冷冻春卷也广泛普及。期望油炸后或利用微波炉等加热后的春卷具有嘎吱嘎吱的松脆口感且没有过度的油腻感(油乎乎感)，为此正在进行能够实现这种口感的春卷皮的开发。

关于春卷皮等面皮食品，专利文献4中，作为高比例配合大豆来源的蛋白且作业性、口感下降得到抑制的面皮类，记载了配合有水提低改性大豆蛋白组合物的面皮类。根据专利文献4，该水提低改性大豆蛋白组合物通过用水提将纤维质从大豆原料中除去而得到，蛋白的纯度高且改性度低。

认为利用水提将纤维质从该大豆原料中除去的纤维质中含有大豆多糖类，专利文献4中并没有记载使用大豆多糖类作为面皮类的原料。

另外，专利文献5中记载了使用聚甘油脂肪酸酯等乳化剂作为油炸食品的油炸时间缩短剂。缩短油炸时间主要有助于缩短烹调时间、降低能量成本，但也可以有助于减少食用时的油腻感。专利文献5中记载的油炸时间缩短剂添加到对油炸食品进行油炸时使用的油脂中来使用，专利文献5中并没有记载通过改良油炸食品本身来减少该食用时的油腻感的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-44986号公报

专利文献2：日本特开2002-65192号公报

专利文献3：国际公开第03/022069号

专利文献4：国际公开第2008/072656号

专利文献5：日本特开2012-191928号公报

发明内容

发明所要解决的课题

近年来，以面皮食品的流通形态的多样化等为背景，有提高面皮类所期望的品质的倾向，特别是期望有烹调后的经时口感下降小的面皮类，但关于春卷皮，现状是还不能充分满足消费者的这种需求。

本发明(第一发明和第二发明)涉及能够提供抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮的春卷皮的制造方法。

另外，本发明(第三发明)涉及能够提供具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮的春卷皮的制造方法。

解决课题所采用的手段