[发明专利]草莓的染色稳定方法

说明书

技术领域

本发明涉及通过一系列步骤并使用染色剂和稳定剂及辅助试剂来对草莓进行染色和稳定，以获得能够承受热处理或化学处理、光照和时间的具有稳定的不渗色的颜色(non-bleeding color)、合适的果肉硬度、以及符合需要的感官特征的最终产品，并因此使本发明适于在水果产品中使用。

背景技术

由于储藏期限短、成熟迅速和/或承受储存的能力弱，因此对草莓的消费通常会受到季节性供应的限制。一旦过季，市场转而对水果进行冷冻或冷藏，以及防腐处理，但具有的感官品质较差。因此，市场中无法满足对高质量的罐装草莓的需要。

美国专利5164212描述了一种使用胭脂虫红、多价金属离子和酸对樱桃进行染色的方法。将樱桃浸入含钙离子、其他多价金属离子及胭脂虫红染料的混合物中，其中所述混合物的pH为使得所述染料处于可溶形式的pH。然后将樱桃浸入酸化溶液中，在樱桃内生成不溶性的胭脂红-金属离子复合物沉淀。此处，樱桃必须被切成两半，使得果肉可以暴露于不同的处理液。在该专利中，优选实施例的描述中也推荐在高达210℉的温度下加热处理长达5小时以固定颜色的方法，这适于具有较高固有硬度的樱桃。

美国专利5310567描述了一种单步法，其包括向罐头中直接添加天然或人工染料。所述方法包括下述步骤：去除未成熟草莓的表皮层(cuticle layer)、将草莓与含染色剂(胭脂虫红和/或虫漆)的染色溶液装入容器中，对所述容器中的内容物进行脱气，然后密封该容器并对密封的容器进行加热。

发明内容

本发明提供了一种获得具有不渗色且稳定的颜色，具有硬度、组织和味道的染色水果，特别是草莓的方法，并将其商业化为感官上符合需要的产品。

本发明提供了一种对成熟的肉质果(例如草莓)进行稳定地染色的方法，采用上述方法不影响肉质果的组织并优选改善所述组织，同时获得必要的硬度、组织、味道、天然外观以及吸引人的不渗色的颜色，以将其商业化为感官上符合需要的水果产品。虽然也可以用切割或切片的草莓，但优选所述草莓是完整的草莓。

本发明提供了一种对用染色剂浸渍的草莓的颜色进行稳定的方法，以防止在延长的上架储藏(包括在高于室温下储藏)期间的颜色损失和颜色渗出。

本发明还提供了稳定剂在用染色剂浸渍的草莓的颜色进行稳定以防止在延长的上架储藏(包括在高于室温下储藏)期间颜色损失和颜色渗出的用途。

本发明的一个方面包括对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入下列溶液中：i)含稳定剂的碱性溶液，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；ii)含染色剂的碱性溶液，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；以及iii)富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种的离子的酸性溶液，用以固定至少一部分的所述浸入的稳定剂和所述浸入的染色剂；以及(c)进行冲洗并储藏得到的草莓。

本发明的另一个方面包括对一个草莓或多个草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂和染色剂的碱性溶液，并使所述稳定剂和染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述碱性处理过的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定所述浸入的稳定剂和染色剂；以及(d)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。

本发明的另一个方面包括对草莓进行染色和稳定的方法，所述方法包括下述步骤：(a)将草莓浸入碱性溶液中并除去草莓的表皮层；(b)将除去表皮的草莓浸入含稳定剂的碱性溶液中，并使所述稳定剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(c)将所述浸入稳定剂的、除去表皮的草莓浸入含染色剂的碱性溶液中，并使所述染色剂通过所述除去表皮的草莓表面浸入至渗透深度高达5mm、通常至少1mm至高达3mm；(d)将所述浸入稳定剂和染色剂的、除去表皮的草莓浸入已富含选自钙离子和多价阳离子中的至少一种离子的酸性溶液中，用以固定至少一部分的所述稳定剂和所述染色剂；以及(e)进行冲洗并储藏得到的染色稳定的草莓。