[发明专利]用于混合搅拌可食用质量块的装置和方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于混合搅拌可食用质量块的系统，该可食用质量块具体是包含质量块的可可，例如巧克力、可可饮品或配混物，所述系统包括剪切装置，该剪切装置具体是所谓的味道变换器，该剪切装置继而包括壳体、可旋转地安装在壳体中的轴、用于使可食用质量块经受高剪切应力的构件、用于在可食用质量块已经经受高剪切之后散布该可食用质量块的构件、以及用于向散布的可食用质量块供应气体(通常是热空气)以便从可食用质量块提取挥发性成分(例如有机酸)的入口。本发明还涉及用于混合搅拌可食用质量块的方法。

背景技术

如US2,348,473中解释的，多年来，处于半塑性、半液态的巧克力已经被进行的处理通常被称为混合搅拌处理，以用于特别是改善其口味且降低其水分含量的普遍接受的目的。根据US2,348,473，“术语混合搅拌……首先用于桶状机器中的巧克力处理，该桶状机器在每个端部处弯曲，并且在该桶状机器中，通常为石块的重辊子在桶的底板上来回推动。辊子产生材料波，材料波在每个端部处以响亮的拍击声落在巧克力本体的表面上。这种飞溅波产生曝气和分离作用，并且辊子在桶的底部上的动作产生分离或研磨作用”。

后来已经发展出了其它类型的混合搅拌装置。

欧洲专利公开294876涉及一种精炼巧克力质量块的装置，其包括壳体(在EP294876的图中用附图标记1表示)、用于将巧克力质量块散布成膜的构件(2、3)以及用于向散布的巧克力质量块供应空气的构件(10、11)。此外，该装置包括在巧克力质量块被散布之前使所述巧克力质量块经受高剪切应力的构件(2、8、9)，该构件(2、8、9)由所述盘的驱动轴(2)上的沿径向指向的销(9)以及沿径向指向所述驱动轴(2)且布置在壳体(1)中的环(8)形成，该壳体与所述驱动轴(2)同中心地布置。

根据EP294876的装置可得自商标名Taste-Changer^TM。Taste-Changer^TM是传统混合搅拌机的替代选择，即其提供曝气，该曝气导致挥发性有机酸的去除，导致脱水，并且导致处理的质量块的搅拌。如上所述，其组合了用于产生剪切应力的构件，该构件包括竖向旋转轴上的径向销和蒸发器盘。热的干燥空气和巧克力或巧克力饮品集中地彼此接触，从而从混合物中提取水分、挥发性有机酸和异味。剪切应力装置降低了混合物的粘性，由此增大了蒸发器盘的效率。

EP0799574涉及处理方法，其中可可质量块被连续地精炼。质量块在薄膜反应器中经受热处理和除曝气处理。特征在于通过外部供应的、穿过消毒单元的壁传递的热，专门地升高到消毒温度。利用缓慢运动的刮片将质量块连续地刮离加热的壁的内表面。其相对于外壳的长轴成横向地缓慢混合。在排放和减压之后，可可质量块被传递至进行薄膜精炼。

另一个混合搅拌巧克力的众所周知的方法包括辊子精炼器和(下游的)传统混合搅拌器。该方法生产的巧克力具有由多个参数限定的良好感觉的轮廓，例如熔融特性、甜度、酸性、苦味、乳脂状、可可味道和平衡。然而，该方法通常需要长的滞留时间(对于黑巧克力而言高达48小时)和高的能量输入。

发明内容

本发明的目的在于提供用于处理可食用质量块的系统和方法，该可食用质量块具体是包含质量块的可可，例如巧克力、可可饮品或配混物，其在较短的滞留时间和较低能量消耗下生产诸如巧克力的产品，该产品具有一个或多个改善的感觉参数，例如改善的乳脂状，和/或较低的粘度和/或较佳的屈服值。

为此，根据本发明的装置的特征在于薄膜蒸发器，其用于进一步处理离开剪切装置的可食用质量块。

剪切装置(具体是味道变换器)和薄膜蒸发器的组合被发现能够具有较短的滞留时间和较低的能量消耗，并且生产的产品(具体是巧克力)具有改善的乳脂状和/或较低的粘度。

在一个实施例中，剪切装置和薄膜蒸发器结合为同一个装置，优选地剪切装置定位在薄膜蒸发器上方，优选地定位在薄膜蒸发器的顶部上。这能够具有紧凑的设计，并且味道变换器的出口和薄膜蒸发器的入口之间直接流体连通。

在另一个实施例中，该系统包括处于剪切装置的气体入口上游的加湿器。将气体加湿被发现能够使得剪切装置中的可食用质量块的粘度较低，进一步增强了可食用质量块的散布和挥发性成分的蒸发。