[发明专利]含1,3‑丙二醇的食物和饮料产品以及使用1,3‑丙二醇改良风味释放的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请61/704,054和2012年3月9日提交的美国临时申请61/609,044的权益，其通过引用全文纳入本文。

领域

本申请涉及风味特征、风味感受和/或风味释放的改良。更具体地，本申请涉及使用1，3-丙二醇来改良食物和饮料产品中的风味化合物的风味概况、风味感受和/或风味释放。

背景

1，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局已经将丙二醇分类为用作食物添加剂“通常认为是安全的”(GRAS)。丙二醇用于许多目的，包括，但不限于，用作不易溶于水的调味剂和食物着色剂的溶剂。丙二醇通常在调味剂中用作溶剂，这些调味剂用于向多种食物产品，包括带风味的饮料，提供风味。

丙二醇也通常用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。例如，丙二醇用作润湿剂以促进在像口香糖和糖果的产品中的保湿性。丙二醇也包含于各种食物产品中，以减少产品的水活性，从而起抗微生物作用并且起了增加产品的保质期的作用。丙二醇也常在像冰淇淋和酸奶的产品中用作增稠剂。

丙二醇的用途通常限于，通过丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多应用中，消费者感觉得到丙二醇，因为其对食物或饮料产生不希望的人工风味。

丙二醇在结构上与多种其他化合物非常相似，包括甘油。甘油通常被誉为丙二醇的天然替代物。甘油是生物柴油生产中的副产品并且，与丙二醇一样，可以包含在多种食物产品中作为润湿剂、溶剂、填料、防腐剂和增稠剂。甘油在食物产品中的用途可受限于由甘油提供的甜味。

另外，最近对于使用让消费者感觉是天然成份的食物成份存在兴趣。因此，在食物和饮料产品中希望使用丙二醇的替代物。

概述

1，3-丙二醇已经被提出用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3-丙二醇是可以由玉米糖制备的极性化合物。因为1，3-丙二醇通常具有与丙二醇相似的结构、分子量和极性，所以预期当包含在食物和饮料产品中时，1，3-丙二醇会提供与丙二醇相似的性质和味道特征。然而，已经令人惊讶和意外地发现，在食物和饮料产品中包含1，3-丙二醇对于食物或饮料的风味具有独特的影响，其与丙二醇产生的影响明显不同。

通过一个方法，包含有效量的1，3-丙二醇以改良风味化合物的释放。在一个方面中，可如本文所述由PTR-MS测量，与包含丙二醇取代1，3-丙二醇的相同产品相比，释放被抑制至少约10％，在另一个方面中，至少约20％，并且在另一个方面中，至少约30％。在一些方法中，风味释放的改良包括抑制风味释放，但是在其他方法中，风味释放的改良可包括增加风味释放。

在一个方面，与不含1，3-丙二醇的相同食物或饮料产品或含有丙二醇代替1，3-丙二醇的相同产品相比，可以在食物和饮料产品中使用1，3-丙二醇来改良风味概况。在一些方法中，可以包含有效量的1，3-丙二醇以改良食物或饮料中的风味释放或风味保留。在一个形式中，在食物或饮料产品中可包含有效量的1，3-丙二醇以抑制食物或饮料中需要的风味或化合物的释放。包含相同量的丙二醇并不具有相同的影响。

在一个方面，食物或饮料产品中包含约0.1至约2％的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约1％的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇，以改良食物或饮料产品中风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。

在另一个方面，食物或饮料产品包含约0.005∶100至约15∶100，在另一个方面约0.01∶100至约5∶100，在另一个方面约0.05∶100至约5∶100，和在另一个方面约0.1∶100至约5∶100的风味化合物与1，3-丙二醇的比例，以改良食物或饮料产品中风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。

在另一个方面，提供了用于改良来自食物或饮料产品的风味化合物的释放的方法，该方法包括向包含一种或多种风味化合物的食物或饮料产品中加入约0.1至约2％的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约1％的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。